HIDRA CADIAL

Jedinstveni nastavni plan i okvirni obrazovni program za zanimanje pekar (NN 112/2004)

ministar gospodarstva, rada i poduzetništva

2163

Na temelju članka 44. stavka 5. Zakona o obrtu („Narodne novine“ , br. 49/03. – pročišćeni tekst), ministar gospodarstva, rada i poduzetništva, nakon prethodno pribavljena mišljenja Hrvatske obrtničke komore i uz suglasnost ministra znanosti, obrazovanja i športa, donosi

JEDINSTVENI NASTAVNI PLAN I OKVIRNI OBRAZOVNI
PROGRAM ZA ZANIMANJE

PEKAR

 

1. OSNOVNA OBILJEŽJA OBRAZOVNOGA PROGRAMA

 

Cilj

Odgoj i obrazovanje učenika za zanatsku i industrijsku pekarsku proizvodnju. Završeni učenik bi trebao biti osposobljen za samostalno obavljanje radnih postupaka te bi trebao ovladati znanjima i vještinama vezanim uz zanimanje – pekar.

Većim brojem sati praktičnog rada učenik treba razvijati komunikacijske sposobnosti, odnos prema vlastitim rezultatima rada, razvijati radne navike te usvojiti navike za čuvanje sredstava rada i radne okoline.

 

Zadaci

Učenika osposobiti za samostalno obavljanje radnih postupaka u pekarstvu:

1. Izrada tijesta za kruh i peciva: prijem i skladištenje svih tvoriva, pripremu tvoriva, doziranje, sve vrste zamjesa tijesta, zrenje tijesta u masi, premjes tijesta.

2. Obrada tijesta i tjestenih komada: dijeljenje tijesta ručno i strojno, vaganje, okrugljenje, međuzrenje i završno oblikovanje tjestenih komada za kruh i peciva.

3. Zrenje tjestenih komada: obično i kontinuirano.

4. Pečenje tjestenih komada: pripremu tjestenih komada za pečenje, ubacivanje u peć, pečenje i vađenje gotovih proizvoda.

5. Hlađenje i skladištenje proizvoda: prirodno i umjetno hlađenje proizvoda, čuvanje brašna u skladištima.

6. Najčešće bolesti i kvarenje proizvoda.

7. Analiza kakvoće proizvoda i greške u proizvodnji.

8. Upoznati rad računala i mogućnost primjene u pekarstvu.

9. Naučiti izračunati utrošak materijala te kalkulaciju budućeg proizvoda

10. Upoznati izvore opasnosti, mjere zaštite na radu te zaštite okoliša

 

Posebnosti obrazovanja

Kod obavljanja praktičnih vježbi u školskoj pekarnici ili drugim pogonima obvezna je uporaba zaštitne odjeće i obuće: kape ili marame, kute, radnog odijela ili pregače, obuće s gumenim potplatima. Sve mora biti bijele ili vrlo svijetle druge boje.

Poslovi se obavljaju u zatvorenom prostoru pri danjem, a većim dijelom umjetnom svjetlu. Zrak u pogonima je vlažan, topao, prašina potječe od brašna, a povećana je i buka strojeva. Podovi su klizavi od masnoće i taloga

brašna. Postoje opasnosti i od mehaničkih, električnih povreda i opekotina, a moguće su eksplozije i požari.

Djelatnici posao obavljaju isključivo stojeći uz česta sagibanja, izloženi su jednoličnom fizičkom naporu. Potrebna je dobra koordinacija rada s vizualnim opažanjima.

Posao zahtijeva od izvršitelja tjelesnu izdržljivost, spretnost ruku, dobar vid, izražena osjetila mirisa i okusa, dobro podnošenje noćnog rada, spremnost na suradnju i odgovornost prema radu.

 

TRAJANJE OBRAZOVANJA: 3 godine

 

Uvjeti za upis

Završena osnovna škola, liječnička potvrda o zdravstvenoj sposobnosti za obavljanje poslova pekara.

 

2. NASTAVNI PLAN

 

Naziv predmeta Broj sati Ukupni broj sati
1. razred 2. razred 3. razred
tjedno godišnje tjedno godišnje tjedno godišnje
Hrvatski jezik 3 105 3 105 3 96 306
Strani jezik 2 70 2 70 2 64 204
Povijest 2 70 - - - - 70
Vjeronauk / Etika 1 35 1 35 1 32 102
Tjelesna i zdravstvena kultura 1 35 1 35 1 32 102
Politika i gospodarstvo - - 2 70 - - 70
Matematika u struci 2 70 1 35 1 32 137
Higijena i sanitacija 1 35 - - - - 35
Osnove prirodnih znanosti 2 70 - - - - 70
Poznavanje sirovina 2 70 - - - - 70
Proizvodni procesi u pekarstvu I. - - 4 140 - - 140
Proizvodni procesi u pekarstvu II. - - - - 3 96 96
Čuvanje i transport pekarskih proizvoda - - - - 1 32 32
Marketing - - - - 1 32 32
Kultura komunikacije i usluživanja -   - - - 1 32 32
Izborna nastava 1 35 1 35 1 32 102
Tjelesna i zdravstvena kultura Matematika u struci Stručni predmeti              
Praktična nastava   900   900   800 2 600
Praktična nastava u školi s vježbama Osnove računalstva s vježbama Praktična nastava u radnom procesu   360         540   270         630   160         640  
16 1495 15 1425 15 1280 4200

 


NASTAVNI PLAN – OBJAŠNJENJE 

                                                                          

A)      Općeobrazovni dio

 

  Naziv predmeta Broj sati Ukupni broj sati
1. razred 2. razred 3. razred
tjedno godišnje tjedno godišnje tjedno godišnje
Hrvatski jezik 3 105 3 105 3 96 306
Strani jezik 2 70 2 70 2 64 204
Povijest 2 70 - - - - 70
Vjeronauk/Etika 1 35 1 35 1 32 102
Tjelesna i zdravstvena kultura   1 35 1 35 1 32 102
Politika i gospodarstvo - - 2 70 - - 70
Ukupno 9 315 9 315 7 224 854

 

B)   Stručno- teorijski dio

 

  Naziv predmeta Broj sati Ukupni broj sati
1. razred 2. razred 3. razred
tjedno godišnje tjedno godišnje tjedno godišnje
Matematika u struci 2 70 1 35 1 32 137
Higijena i sanitacija 1 35 - - - - 35
Osnove prirodnih znanosti 2 70 - - - - 70
Poznavanje sirovina 2 70 - - - - 70
Proizvodni procesi u pekarstvu I. - - 4 140 - - 140
Proizvodni procesi u pekarstvu II. - - - - 3 96 96
Čuvanje i transport pekarskih proizvoda - - - - 1 32 32
Marketing - - - - 1 32 32
Kultura komunikacije i usluživanja - - - - 1 32 32
Ukupno 7 245 5 175 7 224 644

C)  Izborni dio

 

  Naziv predmeta Broj sati Ukupni broj sati
1. razred 2. razred 3. razred
tjedno godišnje tjedno godišnje tjedno godišnje
Osnove prehrane 1 35 - - - - 35
Mikrobiologija u struci - - 1 35 - - 35
Primijenjena ekologija 1 35 - - - - 35
Ambalaža za pakiranje - - 1 35 - - 35
Etno pekarska proizvodnja - - - - 1 32 32
Dodaci i gotove smjese - - - - 1 32 32
Računalstvo - - - - 1 32 32
Ukupno 1 35 1 35 1 32 102

*Izborna nastava realizira se u fondu od 1 sat tjedno, a bira se između ponuđenih predmeta

 

Praktični dio programa

 

  Naziv predmeta Broj sati Ukupni broj sati
1. razred 2. razred 3. razred
tjedno godišnje tjedno godišnje tjedno godišnje
Praktična nastava u školi s vježbama   - 360 - 270 - 160  
Osnove računalstva s vježbama   70          
Praktična nastava u radnom procesu - 540 - 630 - 640  
Ukupno - 900 - 900 - 800 2600

 

* Program praktične nastave razrađen je na 40 tjedana

* Napomena: godišnji fond sati praktične nastave u školi i tehnološke vježbe, te praktične nastave u radnom procesu utvrđuje se operativnim programom koji izrađuje škola. fond sati. Ako škola nema praktikum, praktična se nastava izvodi u licenciranoj radionici, s tim da se učeniku mora osigurati svladavanje cjelokupnog programa.

 

E) Ukupno nastave

 

Naziv predmeta Broj sati Ukupni broj sati
1. razred 2. razred 3. razred
tjedno godišnje tjedno godišnje tjedno godišnje
Obvezni općeobrazovni dio programa   315   315   224 854
Stručno-teorijski dio - obvezni   245        175   224 644
Stručno-teorijski dio - izborni   35   35   32 102
Praktični dio programa     900   900   800 2600
Ukupno   1495   1495   1280 4200

 

3. OBVEZNI NAČIN PROVJERAVANJA ZNANJA I UMIJEĆA

 

Predmeti strukovnog dijela programa Obvezni načini provjere i ocjenjivanja znanja i umijeća
Matematika u struci usmeno i pismeno
Osnove računalstva praktičan rad na računalu, usmeno
Higijena i sanitacija usmeno i pismeno
Osnove prirodnih znanosti usmeno, pismeno, laboratorijske vježbe
Poznavanje sirovina usmeno i pismeno
Proizvodni procesi u pekarstvu I. usmeno i pismeno, praktično
Proizvodni procesi u pekarstvu II. usmeno, pismeno, praktično
Čuvanje i transport pekarskih proizvoda usmeno, pismeno, praktično
Marketing Usmeno
Kultura komunikacije i usluživanja usmeno, praktično
Praktična nastava usmeno, pismeno, laboratorijske vježbe, praktičan rad u školskom praktikumu i u radnom procesu
Predmeti izbornog dijela programa Obvezni načini provjere i ocjenjivanja znanja i umijeća
Osnove prehrane usmeno, pismeno
Mikrobiologija u struci usmeno, pismeno, laboratorijske vježbe
Primijenjena ekologija usmeno, pismeno, praktičan rad
Ambalaža za pakiranje usmeno, pismeno, praktičan rad
Etno pekarska proizvodnja usmeno, pismeno, praktičan rad
Dodaci i gotove smjese usmeno, pismeno, praktičan rad
Računalstvo praktičan rad na računalu

 

4. POTREBNA STRUČNA SPREMA NASTAVNIKA

 

Nastavni predmeti strukovnog dijela programa Nastavnik Izobrazba
Osnove prirodnih znanosti prof. biologije i kemije, dipl. ing. prehrambene tehnologije VSS
Higijena i sanitacija dipl. ing. prehrambene tehnologije, prof. ili ing. biokemije VSS
Matematika u struci profesor ili dipl. ing. matematike VSS
Računalstvo profesor ili dipl. ing. informatike VSS
Poznavanje sirovina dipl. ing. prehrambene tehnolog. VSS
Čuvanje i transport prehrambenih proizvoda dipl. ing. prehrambene tehnolog. VSS
Proizvod. procesi u pekarstvu I. i II. dipl. ing. prehrambene tehnolog. VSS
Marketing dipl. ing. prehrambene tehnolog. VSS
Kultura komunikacije i usluživanja dipl. ing. prehrambene tehnolog. VSS
Izborna nastava (stručni predmeti): - osnove prehrane - mikrobiologija u struci - primijenjena ekologija - ambalaža za pakiranje - etno pekarska proizvodnja - dodaci i gotove smjese - računalstvo dipl. ing. prehrambene tehnolog. VSS
Praktična nastava dipl. ing. prehrambene tehnolog. i suradnik u nastavi nastavnik praktične nastave – stručni učitelj suradnik u nastavi VSS, SSS

 

 

5. IZVOĐENJE PROGRAMA

5.1. Minimalni standard

 

-     rad s učenicima u skupinama,

-     dijeljenje razrednog odjela u skupine i sudjelovanje stručnih učitelja kao suradnika u nastavi.

 

Predmeti stručno-teorijskog i praktičnog dijela programa Razred Nastavnik Minimalni broj sati, vježbi Najveći broj učenika u skupini
Osnove računalstva 2. profesor 20 15
Praktična nastava u školi s vježbama   1.   profesor suradnik u nastavi 400 10
  2.   400 10
  3.   300 10
Izborni stručni predmeti: - etno pekarska proizvodnja - dodaci i gotove smjese         3.       profesor         20         10
Računalstvo (izborni) 3. profesor 20 15

 

5. 2. Minimalni materijalni uvjeti za izvođenje programa

 

Prostor Oprema Nastavni predmet
Klasična učionica       Ploča, grafoskop, projekcijsko platno, TV-video, uzorci, plakati, panoi i ostali didaktički materijali - Matematika u struci - Higijena i sanitacija - Ostali stručno-teorijski predmeti - Izborni-teorijski predmeti
Specijalizirana učionica – računalna učionica   Standardna oprema, 16 računala povezanih u mrežu s mogućnosti pristupa internetu te ostali pribor   - Osnove računalstva - Računalstvo – izborni - Stručni predmeti
Specijalizirana učionica – pekarski praktikum                         Mini pekarnica s osnovnim strojevima i uređajima za izvođenje vježbi (minimalno 10 radnih mjesta) Stolna vaga, digitalna vaga, radni stol, mjesilica, komora, peć, sudoper, hladnjak, 5 kompleta pribora i posuđa, zdjele, odmjerne posude, kistovi, djelilice, valjci, noževi, vilice, žlice, škare, papir za pečenje, modli (kalup), kuhalo, priključak vode Osnovne sirovine: različite vrste brašna, voda, šećer, kvasac, sol, ulje, med, orasi, želatina, prehrambene boje, jaja, začini itd.   - Praktična nastava u školi  s vježbama I., II. i III. razred - Etno pekarska proizvodnja – izborni predmet

 

6. NASTAVNI PROGRAM - KATALOG ZNANJA

 

A.    OPĆEOBRAZOVNI DIO

 

Nastavni programi za predmete općeobrazovnog dijela programa, izuzev predmeta Etika i Tjelesna i zdravstvena kultura, objavljeni su u glasniku Ministarstva prosvjete i športa, posebno izdanje od 11. lipnja 1997. Nastavni program za predmet Etika objavljen je u Prosvjetnom vjesniku Ministarstva prosvjete i športa, br. 1. od 11. ožujka 2003. Nastavni program Tjelesne i zdravstvene kulture objavljen je u "Narodnim novinama", br. 136. od 28. kolovoza 2003.

  

 B – STRUČNO-TEORIJSKI DIO PROGRAMA

 

 6. 1. Nastavni predmet:  Matematika u struci

 

Razred: prvi (1.), drugi (2.) i treći (3.)

 

 Tjedni (ukupni) fond sati

 

Razred

1. 2. 3.

Ukupno

Broj sati 2 (70) 1 (35) 1 (32) 4 (135)

  

Cilj programa

 

Nastava matematike:

-         omogućuje da učenici usvoje osnovno matematičko znanje potrebno za razumijevanje pojava i zakonitosti u prirodi i društvu;

-     osposobljava ih  za primjenu znanja iz života i u praktičnoj primjeni u struci;

-     razvija smisao i potrebu za samostalni rad, točnost, urednost, sustavnost,

      preciznost i konciznost u pismenom i usmenom izražavanju.

 

Zadaci programa su da učenici:

 

-         stječu znanja potrebna za razumijevanje kvantitativnih odnosa i

      zakonitosti u raznim pojavama u prirodi, društvu i praktičnom životu;

-         razviju umijeće primjene dobivenih znanja, umijeće korištenja matematičkih pomagala, umijeće samostalnog stjecanja znanja pomoću stručne i znanstveno- stručne literature, nužne za uključivanje u rad i praćenje tehnološkog razvoja struke;

-         razviju logičko mišljenje, sposobnost za pravilno rasuđivanje i zaključivanje te sposobnost preciznog formuliranja pojmova;

-         stječu znanja potrebna za planiranje i praćenje poslovnih rezultata;

-         steknu vještinu samostalnog računanja prema danim uputama.

 

Pregled nastavnih područja s vremenskim rasporedom

 

  Red. br    Nastavno područje Broj sati po obrazovnim godinama
I. II. III.   Ukupno
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. Prirodni brojevi Cijeli brojevi Racionalni brojevi Linearne jednadžbe i nejednadžbe Planimetrija Potencije i polinomi Realni brojevi Graf linearne funkcije 6 5 8 8 15 15 7 6     6 5 8 8 15 15 7 6
9. 10. 11. 12. Kompleksni brojevi Kvadratna jednadžba Mjerne jedinice Poliedri i rotacijska tijela   7 7 6 15   7 7 6 15
13. 14. 15. 16. Proporcionalnost i primjene Postotni, promilni i kamatni račun Izračunavanje plaće Kalkulacija cijene     9 8 9 6 9 8 9 6
Ukupno: 70 35 32 137

 

Literatura

 

Za prvi razred:

      Boško Jagodić, Milivoj Miliša: Udžbenik za prvi razred industrijskih i obrtničkih škola,

      Birotehnika, Zagreb

      Sanja Varošanec: Udžbenik i zbirka zadataka za prvi razred trogodišnjih strukovnih

      škola, Element, Zagreb

Za drugi razred:

      Ivan Mrkonjić, Josip Ujević: Udžbenik i zbirka zadataka za drugi razred industrijskih i

      obrtničkih škola, Birotehnika, Zagreb (poglavlja 1., 2., 7., i 8.1.)

Za treći razred:

      Najveći dio gradiva moguće je koristiti se vježbenicom:

      Vesna Erceg: Metode gospodarskog računa, vježbenica za srednje škole, Element, Zagreb

 

Ne postoji odgovarajući udžbenik za drugi i treći razred ovog programa. Moguće je koristiti i dijelove nekih drugih udžbenika matematike te članke i tablice računovodstvenih časopisa, npr. RRIF ili RIF.

 

1. razred

 

Nastavna cjelina Očekivani rezultati (znanja i vještine) Nastavni sadržaji
1.      Prirodni brojevi             Usvojiti pojam skupa N Znati tablicu množenja do automatizma Naučiti pojmove: pribrojnik, zbroj, faktor, umnožak, razlika, količnik Znati pismeno računati s brojevima do 1000 Znati kriterije i svojstva djeljivosti Znati odrediti najveći zajednički djelitelj i najmanji zajednički višekratnik Skup N Računske operacije u skupu N i svojstva Djeljivost, kriteriji djeljivosti Najveći zajednički djelitelj Najmanji zajednički višekratnik
2.      Cijeli brojevi     Usvojiti pojam skupa Z Naučiti računati s cijelim brojevima Naučiti računati sa zagradama Skup Z Računske operacije u skupu Z i svojstva Računanje sa zagradama
3.      Racionalni brojevi               Usvojiti pojam skupa Q Naučiti računati s razlomcima Znati decimalni zapis racionalnog broja, računati s decimalnim brojevima uz uporabu kalkulatora       Skup Q Računske operacije u skupu Q i svojstva Decimalni zapis racionalnog broja Računanje s decimalnim brojevima Smještanje racionalnih brojeva na brojevni pravac
4. Linearne        jednadžbe i     nejednadžbe             Naučiti spretno rješavati linearne jednadžbe i primjenjivati ih Znati iz formule izračunati jednu veličinu, ako su zadane ostale Uvježbati primjenu linearnih jednadžbi u problemskim zadacima Naučiti rješavati linearne nejednadžbe, zapisivati njihovo rješenje i prikazivati ga na brojevnom pravcu Linearne jednadžbe s jednom nepoznanicom Linearne nejednadžbe s jednom nepoznanicom Problemi prvog stupnja s jednom nepoznanicom Linearni sustavi s dvije nepoznanice    
5.      Planimetrija     Razlikovati geometrijske likove i znati izračunati opseg i površinu trokuta, kruga, kvadrata i pravokutnika koristeći formule     Trokut, vrste trokuta Površina i opseg trokuta Krug i kružnica Četverokuti Opseg i površina četverokuta
6. Potencije i     polinomi                 Usvojiti pojmove: potencija, baza, eksponent Naučiti računske operacije s potencijama jednakih baza Usvojiti pojam polinoma Naučiti računske operacije s polinomima Naučiti kvadrirati zbroj i razliku Znati primijeniti formulu za razliku kvadrata Naučiti izlučiti zajednički faktor     Pojam potencije s cijelim eksponentom Računske operacije s potencijama Pojam polinoma Računske operacije s polinomima Kvadrat binoma Razlika kvadrata Rastavljanje na faktore      
7.Realni brojevi                                   Shvatiti pojam iracionalnog broja i ukupnost realnih brojeva Usvojiti smještaj realnih brojeva na pravac Svladati računske operacije s drugim korijenom Znati zaokružiti decimalni broj na željeni broj decimala Snalaziti se u koordinatnom sustavu na pravcu i u ravnini Usvojiti formule za udaljenost točaka u ravnini i za polovište dužine Znati nacrtati graf linearne funkcije Razlikovati rastuće i padajuće linearne funkcije Problem s jednom nepoznanicom moći grafički predočiti Znati povezati graf linearne funkcije sa sustavom linearnih jednadžbi   Drugi korijen Pojam iracionalnih brojeva Skup R Koordinatni sustav na pravcu Računske operacije s drugim korijenom Racionalizacija nazivnika Koordinatni sustav u ravnini Udaljenost točaka u ravnini Polovište dužine Graf linearne funkcije Rastuće i padajuće linearne funkcije Nulte točke Grafičko rješavanje sustava linearnih jednadžbi      

 

 

2. razred

 

 

Nastavna cjelina Očekivani rezultati (znanja i vještine) Nastavni sadržaji
1. Skup kompleksnih     brojeva Shvatiti potrebu proširivanja skupa R Razlikovati drugi korijen pozitivnog i negativnog broja Znati osnovne računske operacije s kompleksnim brojevima Razumjeti pojam apsolutne vrijednosti kompleksnog broja Kvadratna jednadžba x2=–1 Skup C, svojstva Računske operacije s kompleksnim brojevima Apsolutna vrijednost kompleksnog broja
2. Kvadratna     jednadžba Znati riješiti jednostavne kvadratne jednadžbe Razlikovati prirodu rješenja kvadratne jednadžbe ovisno o diskriminanti Nepotpuna kvadratna jednadžba Rješenja kvadratne jednadžbe ax2+bx+c=0 Diskriminanta kvadratne jednadžbe
3. Mjerne jedinice Znati računati pomoću kalkulatora i razumjeti eksponencijalan zapis broja Uspješno koristiti odgovarajuće mjerne jedinice i pomoću tablica pretvarati, razumjeti i koristiti mjerne jedinice koje nisu često u uporabi Potencije baze 10 Eksponencijalni zapis realnog broja Preračunavanje mjera (prefiksi i značenja) Metrički sustav mjera (mjere za duljinu, površinu, volumen i masu) Osnovne jedinice angloameričkog sustava mjera i tablice za pretvorbu Mjere za vrijeme
4. Poliedri i     rotacijska tijela Razlikovati geometrijska tijela Razumjeti pojam oplošja i volumena tijela Znati izračunati oplošje i volumen tijela prema formulama Znati koristiti pojmove oplošja i volumena u praktičnim problemima iz struke (računanje potrebnog materijala, zapremnine itd.)   Kocka Kvadar Prizma Piramida Valjak Stožac Kugla

 

 

3. razred

 

Nastavna cjelina Očekivani rezultati (znanja i vještine) Nastavni sadržaji
1. Proporcionalnost i     primjene Znati izračunati nepoznati član razmjera (usporedba s razlomcima!) pomoću pravila trojnog Znati riješiti praktične probleme (npr. tečajna lista, potreban broj sati ili radnika za određeni posao itd.) Pomoću aritmetičke sredine znati izračunati prosječne vrijednosti (npr. očekivani promet na temelju proteklog razdoblja, prosječnu potrošnju na temelju podataka iz prijašnjeg razdoblja itd.) Račun diobe uz jednostavan postupak omogućava podjelu određenih sredstava ili vremena prema unaprijed određenim kriterijima na potreban broj dijelova Pomoću računa smjese znati odrediti omjere miješanja da bismo dobili željeno svojstvo smjese Omjeri i razmjeri Upravo i obrnuto razmjerne veličine Grafički prikaz upravo i obrnuto razmjernih veličina Aritmetička sredina Pravilo trojno – jednostavno i složeno Račun diobe – jednostavan i složeni Račun smjese – jednostavan i složeni
2. Postotni, promilni     i kamatni račun Razumjeti pojam postotka Znati izračunati postotak pomoću kalkulatora, bez obzira na osnovnu vrijednost Prepoznati i razlikovati postotni račun više i niže 100 Znati izračunati mjesečnu obvezu PDV-a Znati ispravno koristiti formule za promilni i kamatni račun Pojam postotka Osnovni postotni račun Postotni račun više 100 Postotni račun niže 100 Primjena na obračun PDV-a Promilni račun Jednostavni kamatni račun
3. Izračunavanje     plaće Znati razliku između bruto i neto plaće Pomoću tablica znati izračunavati neoporezivi dio plaće Pomoću formulara i formula znati napraviti isplatnu listu Osnovni pojmovi vezani uz plaću (bruto i neto plaća, doprinosi, porez, prirez) Doprinosi iz plaće i na plaću Neoporezivi dio plaće Porezna osnovica Porezne stope Tablica prireza po gradovima Neto plaća
4. Kalkulacija cijene Treba znati izračunati svaki element kalkulacije Znati napraviti promjene cijena, popuste s odgovarajućim promjenama kalkulacije Osnovni pojmovi vezani uz cijenu (nabavna cijena, rabat, marža, porez – PDV, prodajna cijena) Porez, povrat poreza Izrada kalkulacije

 

Ukupno

Obveze učenika

    U drugom i trećem razredu u sklopu predmeta Matematika u struci učenici bi trebali samostalno izraditi seminarske radove. Npr., u drugom razredu napraviti troškovnik uređenja poslovnog prostora, ako su dane dimenzije prostora i potreban materijal po mjernim jedinicama, te cijena rada po jedinici vremena, tumačenje rezultata poslovanja prikazanih grafički itd.

   U trećem razredu teme seminara mogu biti: isplatna lista za 3 radnika s različitim bruto plaćama, različitim mjestima stanovanja i različitim poreznim olakšicama, obračun PDV-a za određeno razdoblje, uzimajući u obzir neplaćeno i plaćeno, izrada kalkulacije na temelju nabavnih cijena i zadane marže i rabata ili izrada kalkulacije na temelju zadane prodajne cijene i zadane nabavne cijene itd.

 

 


6.2. Nastavni predmet: Osnove računalstva s vježbama

 

Razred: 1. (prvi)

Tjedni (ukupni) fond sati: 2 (70)

 

Cilj :

Cilj nastave predmeta Osnove računalstva je stjecanje osnovnih znanja i vještina za uporabu računala do razine rješavanja jednostavnih problema u raznim problemskim situacijama, uz uporabu aplikacijskih računalnih programa.

 

Zadaci:

- prepoznati dijelove osnovne konfiguracije računala i opisati njihovu funkciju,

- samostalno spojiti osnovne dijelove računala i pravilno ga uključiti i isključiti,

- znati samostalno koristiti računalo pri pisanju različitih tekstova i obradi tekstova,

- znati spremiti podatke i ponovno ih pronaći i uporabiti,

- razviti sposobnost služenja računalom pri uporabi raznih baza podataka,

- služiti se gotovim tabličnim proračunima,

- koristiti izvore informacija dostupne uz pomoć računala,

- upoznati  mogućnost računala u rješavanju numeričkih i grafičkih zadataka u sklopu predmeta struke (mesari i pekari),

- samostalno upotrijebiti računalo pri rješavanju jednostavnih zadataka u okviru struke  pomoću aplikacijskih računalnih programa (mesari i pekari),

- komunicirati s drugim osobama pomoću računala,

- primijeniti stečena znanja, dopunjavati ih i razvijati u svakodnevnoj praksi.

 

Sadržaj

Nastavno područje Očekivani rezultati (znanja i vještine) Nastavni sadržaj
1. Osnove rada s računalom                         Pravilno spojiti i pustiti u rad osnovnu konfiguraciju računala, pravilno uključiti i isključiti računalo. Opisati ulogu operacijskog sustava i organizaciju strukture datoteka u operacijskom sustavu. Služiti se pravilnim nazivljem za pojedine elemente koji se nalaze u prozoru operativnoga sustava. Koristiti računalo u Windows okruženju. Upravljati radnom površinom s pomoću miša i tipkovnice. Osnove arhitekture računala. Dijelovi računala i njihovo povezivanje. Uključivanje i isključivanje računala. Rad s tipkovnicom i mišem. Organizacija strukture datoteka u operacijskom sustavu. Sučelje Windowsa. Rad s datotekama i mapama.
  Pregledati, spremiti, otvoriti, brisati i promijeniti naziv datoteka i mapa. Ugoditi parametre pisača, tipkovnice, vremena. Snimiti odgovarajuće sadržaje na disketu, odnosno CD. Provjeriti disk odgovarajućim programom. Instalirati i koristiti različite aplikacijske programe. Pretraživati internetske stranice. Slati i čitati e-mail poruke. Podesiti parametre za uporabu modemskih ulaza. Prilagodbe hardver-softver-korisnik. Disketa, CD, USB Memory Key. Snimanje na disketu i CD. Uporaba Interneta, E-mail. Programi za rad s multimedijom.
2. Pisanje i obrada teksta                       Izraditi, urediti, preoblikovati, spremiti i otvoriti dokument u programu za obradu teksta (promijeniti fontove, boju slova, postaviti margine, dodati zaglavlje). Dodavati, zamijeniti, brisati, kopirati i premjestiti tekst. Pronaći dokument među drugim dokumentima, preimenovati ga i premjestiti. Izraditi i oblikovati tablicu. Napraviti ispis dokumenta. Prikaz odabranog programa za obradu tekstova. Uporaba raspoloživog programa za obradu tekstova. Priprema, obrada i umnažanje tekstova.
3. Baze podataka       Znati koristiti gotovu bazu podataka, u pripremljenu bazu podataka unijeti nove podatke. Napraviti ispis podataka iz baze. Pojam i uporaba baze podataka. Osnovna struktura baze podataka. Prikaz odabranog programa za rad s bazama podataka.
4.      Tablični proračuni i numeričke mogućnosti računala.                 Objasniti svojstva i mogućnost uporabe programa za tablične proračune. Upoznati i koristiti program za obradu tablica, unijeti i promijeniti podatke u tablicu. Znati rezultate tabličnih proračuna prikazati s pomoću dijagrama. Ispisati dokument. Koristiti program za numeričke promjene u rješavanju zadataka iz područja struke. Tablični proračuni i prikaz programa za obradu tablica. Uporaba programa za pripremu i obradu tablica. Unos i promjena oblika podataka. Prikaz odabranog programa za numeričke primjene računala. Uporaba aplikacijskih programa za rješavanje numeričkih podataka iz područje struke.
5.      Grafičke mogućnosti računala         Upoznati i koristiti program za rad s grafikom. Dodati grafički prikaz u tekst. Napraviti ispis dokumenta. Instalirati i koristiti različite aplikacijske programe za rad s grafikom. Prikaz odabranog programa za rad grafikom. Uporaba grafičke prezentacije podataka u raznim područjima. Dodavati grafikone u tekst.

 

 

Metodičke napomene

Cjelokupnu nastavu ovog predmeta, uključujući praktični rad učenika (vježbe), optimalno je izvoditi u specijaliziranoj učionici za računalstvo. Učionica mora biti tako opremljena da omogućava samostalan rad jednog učenika na računalu. Dakle, vježbe treba izvoditi u 2 skupine (polovina razreda s najviše 15 učenika), tako da na računalu radi učenik pojedinačno. Vrijeme izvođenja vježbi treba biti predviđeno rasporedom sati od početka školske godine.

Pri izradi izvedbenog programa treba planirati vrijeme za ponavljanje i uvježbavanje i provjeru usvojenosti znanja nakon svake cjeline. Osnovni način provjere usvojenosti znanja i umijeća je praktičan rad na računalu. Provjera znanja učenika obavlja se na računalu rješavanjem jednostavnih konkretnih problema koji zahtijevaju uporabu standardnih programskih paketa. Uspjeh učenika u izvođenju vježbi ocjenjuje se na temelju primjene učenikova znanja u izvođenju vježbe, pokazanih vještina, samostalnosti i izrade pripadne dokumentacije. Pozitivna ocjena iz praktičnog rada na računalu uvjet je za pozitivnu ocjenu iz predmeta.

 

Obveze učenika

- Svaki učenik dužan je za nastavu imati sljedeći pribor i opremu: propisani udžbenik i bilježnicu (format po izboru) za vođenje bilješki na nastavi.

- Učenici na rad u informatičku učionicu trebaju doći pripremljeni. O svakoj vježbi učenik treba podnijeti pisano izvješće (dokument) na kraju sata, na osnovi kojeg će se dati učeniku povratna informacija o rezultatima rada.

- Uz redoviti dolazak na nastavu, provjere usvojenosti znanja.

- Kraći zadaci i pitanja nakon svake nastavne cjeline (praktičan rad na računalu – rješavanje konkretnih problema koji zahtijevaju uporabu standardnih programskih paketa).

 

Literatura

Informatika / Računalstvo: za srednje škole: udžbenik za 1. i 2. razred gimnazija, 4-godišnjih strukovnih škola, 3-godišnjih strukovnih škola i umjetničkih škola

 

6. 3.  Nastavni predmet: Higijena i sanitacija

 

Razred: PRVI (1.)

Tjedni (ukupni) fond sati: 1 sat tjedno / 35 sati godišnje

 

Cilj i zadaci: da se učenici upoznaju sa značenjem osobne higijene u prehrambenoj industriji, te s uzrocima, putovima širenja i sprječavanja zaraznih bolesti; s higijenskim rukovanjem i pripremanjem hrane, održavanjem čistoće prostorija, uređaja i pribora; da steknu osnove zdravstvene kulture

 

Sadržaj

Nastavno područje Očekivani rezultati (znanja i vještine) Nastavni sadržaji
I.                    Osobna higijena           Učenici trebaju usvojiti osnovne higijenske navike, upoznati se s važnošću održavanja čistoće radne i svakodnevne odjeće, objekata za prehrambenu industriju i radnog mjesta.   1. Osobna higijena 2. Higijena odjeće i obuće 3. Higijena rada
II.                 Zdravstveni uvjeti radnika Učenici se trebaju upoznati s vrstama bolesti, izvorima zaraze te načinom prijenosa zaraznih bolesti. Učenici se moraju upoznati s pojmovima: imunitet, epidemija, endemije i sl. Učenici će naučiti načine suzbijanja i sprječavanja širenja zaraznih bolesti.   4. Pojam zdravlja 5. Akutne i kronične bolesti 6. Izvori zaraznih bolesti 7. Prijenos zaraznih bolesti (dodirom, zrakom, hranom, vodom za piće itd.): - crijevni paraziti - spolne zarazne bolesti
III.               Higijena hrane Učenici će usvojiti načine higijenskog rukovanja i pripremanja hrane, higijenskog prijevoza i skladištenja hrane; higijenskog usluživanja hrane. 8. Higijena rukovanja i pripreme hrane 9. Higijenski uvjeti skladištenja hrane 10. Trovanje hranom
IV.              Higijena okoliša Učenici će usvojiti navike održavanja higijene prostora koji ih okružuje, uočiti će važnost sprječavanja onečišćenja vode, zraka i tla, te uvidjeti višestruku korist od gospodarskog zbrinjavanja otpada tj. iskorištenja sekundarnih sirovina. 11. Otpad 12. Korisno zbrinjavanje otpada 13. Obrada otpadnih voda 14. Ekologija
V.                 Zdravstveni nadzor Učenici će upoznati ulogu sanitarne inspekcije i uvidjeti važnost sanitarnog nadzora namirnica, osoba koje sudjeluju u proizvodnom procesu, prostorija i uređaja. 15. Sanitarna inspekcija: - zadaci, uloga - djelovanje 16. Sanitarni nadzor namirnica, radnog osoblja, prostorija i uređaja

 

Metodičke napomene

Nastava se realizira u klasičnoj učionici metodom grupnog rada i individualnog pristupa svakom učeniku.

 

Obveze učenika

Svaki učenik dužan je posjedovati važeću sanitarnu knjižicu te je dužan redovito dolaziti na nastavu. Za potrebe nastave treba donijeti određeni pribor i udžbenik (kad postoji), a za praktičan rad radnu odjeću i obuću.

 

6.4.  Nastavni predmet: Osnove prirodnih znanosti

 

Razred: PRVI (1.)

Tjedni (ukupni) fond sati: 2 sata tjedno / 70 sati godišnje

 

Cilj i zadaci:

- usvojiti znanja i osnovne pojmove iz prirodnih znanosti (kemije i mikrobiologije) kako bi  učenici mogli s razumijevanjem pratiti strukovne sadržaje.

 

Sadržaj

Nastavno područje Očekivani rezultati (znanja i vještine) Nastavni sadržaji  
Osnove kemije       Primijenjena kemija           Osnove mikrobiologije                           Primijenjena mikrobiologija Usvojiti osnovna znanja o kemiji - pojam tvari, agregatna stanja, kemijski elementi i spojevi te ostale osnovne kemijske pojmove Uočiti ulogu ugljikohidrata, masti i bjelančevina u prehrani ljudi. Uočiti načine nastajanja, građu i izvore tih tvari     Steći osnovna znanja o pojmu mikrobiologije, podjeli i građi mikroorganizama, rasprostranjenosti mikroorganizama te korisnim i štetnim mikroorganizmima.                   Usvojiti osnovna znanja o: mikrobnim procesima, usvojiti pojam fermentacije, uvjete uzgoja mikroorganizama. Upoznati i naučiti pojmove o mikrobiologiji žitarica i mlinskih proizvoda. - Pojam tvari, agregatna stanja - Kemijske promjene - Jednostavne tvari ili kemijski elementi - Atomi - Elektronski omotač atoma - Spojevi - Pojam kiseline, baze, soli - Pojam otopine    Ugljikohidrati: - nastajanje, izvori - uloga u prehrani ljudi - podjela  Masti: - nastajanje, izvori - uloge masti u prehrani ljudi  Bjelančevine: - građa, izvori, podjela - gloga u prehrani ljudi - enzimi, vitamini        Pojam mikrobiologije: - podjela i građa - mikroorganizmi - rasprostranjenost mikroorganizama - korisni i štetni mikroorganizmi - Mikrobni procesi - Fermentacije - Uzgoj mikroorganizama - Mikrobiologija žitarica i mlinskih proizvoda  

 

Metodičke napomene

Nastava se realizira u klasičnoj učionici metodom grupnog rada i individualnog pristupa svakom učeniku.

 

Obveze učenika

Svaki učenik dužan je posjedovati važeću sanitarnu knjižicu te redovito dolaziti na nastavu. Za potrebe nastave treba donijeti određeni pribor i udžbenik (ako  postoji), a za praktičan rad donositi radnu odjeću i obuću.


 

6.5.  Nastavni predmet: Poznavanje sirovina

Razred: PRVI (1.)

Tjedni (ukupni) fond sati: 2 sata tjedno / 70 sati godišnje   

 

Cilj i zadaci:

da učenik upozna ulogu brašna kao osnovne sirovine te pomoćne sirovine i dodatke u pekarstvu, te procese koji utječu na svojstva brašna i drugih sirovina pri skladištenju.

 

Sadržaj

Nastavno područje Očekivani rezultati (znanja i vještine) Nastavni sadržaji
I. Pravilnik     II. Mlinski proizvodi           III. Brašno – osnovna sirovina u pekarstvu                                 IV. Voda kao sirovina u pekarstvu     V. Sredstva za rahljenje tijesta         VI. Kuhinjska sol kao sirovina u pekarstvu         VII. Dodaci / aditivi/ u pekarstvu VIII. Ostale sirovine u pekarstvu   Upoznati učenike s izvodima iz Pravilnika o kakvoći žita i proizvoda od žita. Naučiti vrste mlinskih proizvoda pšenice i drugih žitarica. Učenici će upoznati osnovne strojeve i uređaje u proizvodnji mlinskih proizvoda.   Upoznati učenike sa svojstvima i važnošću osnovnih pekarskih  tvoriva /sirovina/, u prvom redu brašna i to pšeničnog, ali i drugim vrstama. Učenike upoznati s postojećim standardima za stavljanje u promet mlinskih proizvoda. Učenici će uočiti važnost brašna u našoj prehrani, ovisno o kemijskom sastavu i vrsti brašna.                 Učenici će upoznati svojstva vode koja se koristi kao sirovina u pekarstvu.   Učenici će naučiti kojim sredstvima rahlimo tijesto, a u prvom redu upoznat će svojstva kvasca, njegovu morfologiju i fiziologiju. Učenici će naučiti koja je uloga kuhinjske soli u pekarstvu. Učenici će upoznati primjenu aditiva te koja im je općenito primjena. Učenici će naučiti koje se još sirovine koriste u pekarstvu kao nadjev ili dodatak da povećaju prehrambenu vrijednost gotova proizvoda.     1. Odredbe Pravilnika o kakvoći pekarskih proizvoda, tjestenine i ostalih proizvoda od žita 2. Mlinski proizvodi - od pšenice: pšenično brašno, krupica, pšenična prekrupa 3. Mlinski proizvodi od raži 4. Mlinski proizvodi od kukuruza 5. Postojeći standardi za stavljanje u promet brašna i krupice - vrste i tipovi brašna 6. Fizikalna svojstva brašna: - specifična težina brašna - granulacija brašna i njezin utjecaj na fizikalno-kemijska svojstva tijesta - moć upijanja vode - koloidna svojstva brašna - apsorpcijska svojstva brašna 7. Kemijski sastav brašna - organske tvari (ugljikohidrati, masti, bjelančevine, vitamini i enzimi) - gluten-svojstva, uloga - anorganske tvari (mineralne tvari i voda) 8. Pitka voda: svojstva i kakvoća vode za pekarstvo 9. Pekarski kvasac - morfologija - kemijski sastav, razmnožavanje, uzgoj kvasca - fiziologija kvasca, alkoholno vrenje 10. Ostala sredstva za rahljenje tijesta - kemijska sredstva 11. Vrste kuhinjske soli, dobivanje; uloga soli u pekarstvu 12. Uloga dodataka /aditiva/ u pekarstvu: - poboljšivači - konzervansi itd. 13. Uloga sladora, masnoća, jaja, začina i drugih sirovina u pekarstvu

 

Metodičke napomene

Nastava se realizira u klasičnoj učionici metodom grupnog rada i individualnog pristupa svakom učeniku.

 

Obveze učenika

Svaki učenik dužan je posjedovati važeću sanitarnu knjižicu te redovito dolaziti na nastavu. Za potrebe nastave treba donijeti određeni pribor i udžbenik (ako  postoji), a za praktičan rad radnu odjeću i obuću.

 

6.6.  Nastavni predmet: Proizvodni procesi u pekarstvu I

 

Razred: Drugi (2.)

Tjedni (ukupni) fond sati: 4 sata tjedno / 140 sati godišnje

 

Cilj i zadaci:

upoznati učenike s proizvodnim procesima pekarskih proizvoda, te sa strojevima i uređajima u tim procesima; principu rada, rukovanjem i čišćenjem.

Učenik bi trebao ovladati teorijskim znanjem iz područja pekarstva – izrada osnovnih vrsta kruha i peciva.

 

Sadržaj

Očekivani rezultati (znanja i vještine) Nastavni sadržaji
I. Uvod u pekarstvo           II. Hrana i sastojci hrane               III. Vrste pekarskih proizvoda     IV. Osnovne vrste kruha i peciva     V. Skladištenje i priprema sirovina u pekarstvu                                         VI. Miješanje sirovina-zamjes                               VII. Obrada tijesta – dijeljenje tijesta i vaganje tjestenih komada           VIII. Oblikovanje tjestenih komada   IX. Fermentacija       X. Pečenje tjestenih komada XI. Hlađenje kruha Upoznati učenike s povijesnim razvojem pekarstva, s razvojem mehanizacije. Upoznati učenike s razvojem pekarstva na području njihova grada.   Upoznati učenike s prehrambenim potrebama ljudi, vrstama hranjivih sastojaka, te s prehrambenom vrijednošću pekarskih proizvoda.   Učenike upoznati s vrstama pekarskih proizvoda prema Pravilniku.   Učenike upoznati s osnovnim vrstama kruha i peciva. Učenici će usvojiti tehnološku shemu proizvodnje kruha.   Učenike upoznati s načinima skladištenja sirovina u pekarstvu te promjenama koje se događaju prilikom čuvanja. Učenici će usvojiti osnovne pojmove vezane za skladištenje te upoznati transportna sredstva karakteristična za pekarsku industriju. Upoznat će ulogu priručnog skladišta te uvjete skladištenja. Učenici će upoznati načine pripreme sirovina. Učenici će steći znanje  o vaganju i vrstama vaga te osnovnim mjernim jedinicama.                       Upoznati učenike za značenjem miješanja te s osnovnim tipovima miješalica. Učenici će usvojiti promjene koje se događaju pri miješanju sirovina. Učenici će moći razlikovati metode izrade tijesta te uočiti njihove prednosti i nedostatke. Učenici će usvojiti ulogu odmaranja tijesta u masi. Učenici će upoznati načine dijeljenja tijesta te s raspoloživim uređajima za dijeljenje tijesta te ulogom međuodmaranja.     Učenici će usvojiti načine oblikovanja tjestenih komada te upoznati uređaje za oblikovanje. Učenike ćemo upoznati s ulogom fermentacije, vrstama fermentacijskih komora te njihovom primjenom u praksi.   Učenici će usvojiti proces pečenja i promjene koje se događaju tijekom pečenja. Učenike ćemo upoznati s važnosti i ulogom hlađenja pečenog kruha. 1. Povijesni razvoj pekarstva 2. Razvoj mehanizacije 3. Značaj pekarskih proizvoda u prehrani ljudi – prehrambena vrijednost pekarskih proizvoda.   4. Pojam hrane; kemijski sastav hrane - hranjive tvari: podjela, funkcija i uloga u prehrani ljudi - metabolizam hrane       5. Vrste pekarskih proizvoda       6. Osnovne vrste kruha i peciva 7. Tehnološka shema proizvodnje kruha   8. Skladištenje brašna: -  uvjeti skladištenja brašna, - zrenje i kvarenje brašna, - biokemijski procesi u brašnu, -  mikroorganizmi i štetočine u brašnu 9. Skladišta za brašno: - podna skladišta - transport u podnim skladištima - silosi, - pneumatski, pužni, mehanički, lančani transporteri. 10. Priručno skladište za sirovine uz pekarnicu: - skladištenje soli - skladištenje masti, šećera i ostalih sirovina 11. Priprema brašna za prosijavanje i miješanje 12. Priprema ostalih sirovina (sol, kvasac,…) 13. Vaganje – pojam, vrste vaga, mjerne jedinice 14. Miješanje - pojam i uloga - tipovi miješalica - promjene u sastojcima brašna prilikom miješanja 15. Metode izrade zamjesa - prednosti, mane - usporedba metoda - odmaranje tijesta u masi (zdjeli) 16. Dijeljenje tijesta: - načini, prednosti, nedostaci, usporedbe - uređaji za dijeljenje i okrugljenje tijesta - međuodmaranje tjestenih komada     17. Završno oblikovanje - uređaji za završno oblikovanje 18. Fermentacija -fermentacijske komore -statične, protočne -promjene u tijestu za vrijeme fermentacije   19. Pečenje tjestenih komada - promjene na tijestu tijekom pečenja - vrste peći - značajke peći -usporedba 20. Hlađenje kruha i peciva

Nastavno područje

 

Metodičke napomene

Nastava se realizira u klasičnoj učionici metodom grupnog rada i individualnog pristupa svakom učeniku.

 

Obveze učenika

Svaki učenik dužan je posjedovati važeću sanitarnu knjižicu te redovito dolaziti na nastavu. Za potrebe nastave treba donijeti određeni pribor i udžbenik (ako postoji), a za praktičan rad donositi radnu odjeću i obuću.

 


6.7.  Nastavni predmet: Proizvodni procesi u pekarstvu II.

Razred: TREĆI (3.)

Tjedni (ukupni) fond sati: 3 sata tjedno / 96 sati godišnje

 

Cilj i zadaci:

upoznavanje procesa proizvodnje specijalnih vrsta kruha i peciva, te ostalih pekarskih proizvoda, tjestenine i keksa.

Sadržaj

Nastavno područje Očekivani rezultati (znanja i vještine) Nastavni sadržaji
I. Specijalne vrste kruha                   II. Specijalne vrste peciva i drugih pekarskih proizvoda                       III. Smjese za punjenje pekarskih proizvoda             IV. Proizvodnja tjestenina           V. Proizvodnja keksa i sl. Proizvoda Upoznati učenike sa specijalnim vrstama kruha te važnosti širokog asortimana pekarskih proizvoda.               Učenici će usvojiti recepture i proces izrade pojedinih proizvoda.                       Učenici će usvojiti postupak izrade različitih punjenih pekarskih proizvoda             Učenike upoznati s različitim vrstama i oblicima tjestenina te o načinima njihove izrade i raspoloživim uređajima.     Učenici će upoznati i druge brašnene proizvode kao što je keks, čajno pecivo te slične proizvode; uvidjeti mogućnosti proširenja asortimana ponude u zanatskim pekarnicama. 1. Proizvodnja specijalnih vrsta kruha: - mliječni kruh - toast kruh - francuski kruh - pogača - kruh sa zobenim pahuljicama - kruh u kalupu itd. - receptura i izrada   2. Proizvodnja specijalnih vrsta peciva i drugih pekarskih proizvoda - pereci - brioši - pužići - punjene kifle - buhtle - peciva od lisnatog tijesta - savijače, pite - bureki - pizze Recepture i izrada   3. Izrada punjenja (file) - meso kao sirovina za punjenje - mliječni proizvodi - voće i voćne prerađevine - masnoće - jaja, rajčica  -gljive, začini, luk   4. Izrada tjestenine: - definicija, podjela, vrste - sirovine - shema proizvodnje - uređaji za proizvodnju tjestenina   5. Proizvodnja keksa: - sirovine, izrada tijesta, oblikovanje tvrdog keksa, pečenje, hlađenje - uređaji za oblikovanje laminator - čajna peciva - vafl listovi - krekeri i slični proizvodi

 

Metodičke napomene

Nastava se realizira u klasičnoj učionici metodom grupnog rada i individualnog pristupa svakom učeniku.

 

Obveze učenika

Svaki učenik dužan je posjedovati važeću sanitarnu knjižicu te redovito dolaziti na nastavu. Za potrebe nastave treba donijeti određeni pribor i udžbenik (ako postoji), a za praktičan rad donositi radnu odjeću i obuću.

 

6.8.  Nastavni predmet: Čuvanje i transport pekarskih proizvoda

Razred: TREĆI (3.)

Tjedni (ukupni) fond sati: 1 sat tjedno (32 sata)

 

Cilj i zadaci:

upoznati učenike s prihvatom, čuvanjem i transportom pekarskih proizvoda te ukazati na moguće greške koje mogu nastati zbog zaražene sirovine i samog tehnološkog procesa.

 

Sadržaj

Nastavno područje Očekivani rezultati (znanja i vještine) Nastavni sadržaji
I. Prihvat, čuvanje kruha i pekarskih proizvoda         II. Kakvoća gotova proizvoda         III. Greške i defekti kruha                     IV. Distribucija gotova proizvoda do potrošača Upoznati učenike s važnosti prihvata i čuvanja kruha te pekarskih proizvoda.       Upoznati učenike s metodama i tehnikama procjene kakvoće gotovog proizvoda.     Učenike upoznati s greškama i defektima izazvani sirovinama i tehnološkim procesom proizvodnje.                 Upoznati učenike te usvojiti znanja o važnosti izbora ambalaže i transportnih sredstava. - uvjeti prihvata - sušenje kruha ovisno o uvjetima hlađenja - starenje kruha - osvježavanje kruha   - senzorska analiza - ocjena volumena, šupljikavosti, boje, elastičnosti - bodovanje kruha - kemijske analize - bakteriološke analize - defekti kruha izazvani kvalitetom brašna (brašno od proklijala zrna, brašno od pšenice oštećene žitnom stjenicom) - defekti izazvani nepravilnim vođenjem tehnološkog procesa - defekti nastali nepravilnom izradom tijesta - defekti zbog nepravilnog rukovanja i čuvanja - pakiranje gotova proizvoda u odgovarajuću vlastitu i transportnu ambalažu - transportna sredstva (kamioni, kamioni-hladnjače)

 

Metodičke napomene

Nastava se realizira u klasičnoj učionici metodom grupnog rada i individualnog pristupa svakom učeniku.

Obveze učenika

Svaki učenik dužan je posjedovati važeću sanitarnu knjižicu te redovito dolaziti na nastavu. Za potrebe nastave treba donijeti određeni pribor i udžbenik (ako postoji), a za praktičan rad donositi radnu odjeću i obuću.

6.9.  Nastavni predmet: Marketing

Razred: TREĆI (3.)

Tjedni (ukupni) fond sati: 1 sat tjedno / 32 sata godišnje

 

Cilj i zadaci:

- učenici trebaju ovladati kategorijama i funkcioniranjem tržišta u tržišno orijentiranom gospodarstvu;

- stjecanjem stručno-teorijskog znanja iz područja marketinga učenici će prihvatiti način marketinškog razmišljanja i tako se uklopiti u suvremena tržišna kretanja;

- učenici će povezati ova znanja s ostalim komplementarnim sadržajima pekarske struke i tako steći osnovu za aktivno uključivanje u tržišno orijentirani gospodarski proces Republike Hrvatske.

 

Sadržaj

Nastavno područje Očekivani rezultati (znanja i vještine) Nastavni sadržaji
I. Ponašanje potrošača       II. Planiranje marketinga   III. Istraživanje tržišta                     IV. Proizvod                     V. Cijena       VI. Prodaja i distribucija       VII. Promocija     VIII. Kontrola marketinga     IX. Organizacija i primjena marketinga       Učenici moraju svladati psihologiju kupca – potrošača u procesu donošenja odluka o kupnji.   Učenici moraju svladati planiranje marketinga te vrste marketinga. Učenici moraju usvojiti značaj istraživanja marketinga te marketinški informacijski sustav.                 Učenici moraju svladati osnovne pojmove pojedinih proizvoda i njihov životni ciklus te načine oblikovanja cijena i njezinu politiku.                       Svladavanje razlika između prodaje i distribucije te poslovne logistike.     Svladavanje procesa komuniciranja s tržištem te primarne i sekundarne promocijske aktivnosti. Usvojiti znanja provedbe marketinške kulture.   Učenici trebaju svladati primjenu marketinga u različitim gospodarskim djelatnostima te osnovnim pojmovima međunarodnog marketinga. - čimbenici ponašanja potrošača - psihologija kupca – potrošača - proces donošenja odluke o kupnji - zaštita potrošača - pojam, uloga i značenje planiranja marketinga - vrste marketinga - pojam, zadaća i značenje istraživanja tržišta - marketinške informacije i odlučivanje - marketinški informacijski sustav (MIS) - procesi istraživanja tržišta - metode istraživanja tržišta - posebna područja istraživanja tržišta - definiranje proizvoda i njegovih svojstava - proizvodni program - kvaliteta proizvoda - životni ciklus proizvoda - politika proizvoda - cijena - načini oblikovanja cijena - politika cijena - razlika između prodaje i distribucije - prodaja i distribucija - politika prodaje - prodajni i distribucijski kanali - poslovna logistika - procesi komuniciranja s tržištem - promocija; pojam i zadaće - ostale primarne promocijske aktivnosti - sekundarne promocijske aktivnosti - pojam, uloga i značenje marketinške kontrole - provedba marketinške kontrole - organizacija marketinga - primjena marketinga u različitim gospodarskim djelatnostima - međunarodni marketing

 

Metodičke napomene

Nastava se realizira u klasičnoj učionici metodom grupnog rada i individualnog pristupa svakom učeniku.

 

Obveze učenika

Svaki učenik dužan je posjedovati važeću sanitarnu knjižicu te redovito dolaziti na nastavu. Za potrebe nastave treba donijeti određeni pribor i udžbenik (ako  postoji), a za praktičan rad donositi radnu odjeću i obuću.

 

6.10.  Nastavni predmet: Kultura komunikacije i usluživanja

Razred: TREĆI (3.)

Tjedni (ukupni) fond sati: 1 sat (32 sata

 

Cilj

Razvijati kod učenika svijest i širiti spoznaje nužne za svladavanje stručnih sadržaja tijekom obrazovanja, te primjena ovih znanja u različitim situacijama tijekom obavljanja poslova u zanimanju pekar.

 

Zadaci

1. Objasniti značenje kulture komunikacije i usluživanja u svakodnevnom kontaktu s ljudima u pekarskoj radionici tj. prodavaonici.

2. Objasniti vrste, značajke i načine usluživanja pekarskih i srodnih proizvoda; faze uslužnog procesa.

3. Upoznati i opisati radne prostore i upoznati elemente i oblike opremanja pekarsko-prodajno-ugostiteljskog objekta.

4. Objasniti osnovni inventar na prodajnom mjestu.

 

Sadržaj

Nastavna područja Očekivani rezultati (znanja i vještine) Nastavni sadržaji
Osnove prodajnog usluživanja           Kultura usluživanja                 Komunikacija             Prostorije u proizvodno-prodajnim poslovnim jedinicama   Naučiti osnovne pojmove i važnost usluživanja.         Naučiti faze uslužnog procesa i uočiti važnost kulture usluživanja. Prepoznati poželjne osobine ličnosti te modele ponašanja.           Naučiti osnovne pojmove i vrste komunikacije. Putem radionica u skupinama uvježbavati u improviziranim (odglumljenim) situacijama oblike komunikacije.   Naučiti glavne i pomoćne prostorije u poslovnoj jedinici te elemente i oblike opremanja. - Pojam usluživanja na prodajnom mjestu - Važnost usluživanja u pekarskim i srodnim proizvodno prodajnim radionicama   - Faze uslužnog procesa - Značenje kulture usluživanja - Poželjne osobine i modeli ponašanja:     -strpljivost     -uslužnost     -susretljivost     -tolerantnost   - Pojam komunikacije. - - Oblici, vrste komunikacije; verbalna, neverbalna komunikacija s kupcem – komunikacija s radnim osobljem       - Glavne prostorije. - Pomoćne prostorije. - Elementi i oblici opremanja radnih prostora

 

 

Metodičke napomene

Osim frontalnog rada, preporučujemo rad u skupinama (npr., igrokazi, radionice, ankete).

 

Obveze učenika

Svaki učenik dužan je posjedovati važeću sanitarnu knjižicu te redovito dolaziti na nastavu. Za potrebe nastave treba imati određeni pribor (pribor za pisanje, crtanje, bilježnicu, udžbenik ako postoji), a za praktični dio nastave radnu odjeću (bijela majica, pregača, kuta, kapa, radna obuća).

 

Provjeravanje i ocjenjivanje postignuća

Uz redoviti dolazak na nastavu, provjere usvojenosti znanja:

     - kraći zadaci i pitanja nakon svake nastavne cjeline,

     - usmena i pismena provjera,

     - putem praktičnih vježbi

 

 


6.11.  Nastavni predmet: Praktična nastava u školi s vježbama

Razred: PRVI (1.)

Tjedni (ukupni) fond sati: 8 sati tjedno / 360sati godišnje

 

Cilj i zadaci:

- upoznati organizaciju rada u pekarskom praktikumu, izvore opasnosti  i metode zaštite na radu;

- upoznati način rukovanja sirovinama, strojevima i uređajima te priborom pekarskog praktikuma;

- svladati vaganje i pripremu sirovina.

 

Sadržaj

Nastavno područje Očekivani rezultati (znanja i vještine) Nastavni sadržaji
Organizacija rada i zaštita na radu               Školski pekarski praktikum   Skladištenje sirovina                   Osnovna receptura za kruh Vaganje sirovina                     Priprema sirovina         Učenici će svladati osnovna znanja o mjerama i ulozi zaštite na radu te upoznati kućni red pekarskog praktikuma u školi i izvore opasnosti u radnom prostoru.       Učenici će upoznati koji im je pribor te strojevi i uređaji na raspolaganju. Učenici će usvojiti znanja o osobitostima pojedinih sirovina te o načinima njihova čuvanja i održavanja zdravstvene i higijenske ispravnosti Učenici će moći razlikovati vrste i primjenu skladišta u prehrambenoj industriji.       Učenici će naučiti što je receptura i koja je njena uloga Usvajanje osnovne recepture za kruh u kojoj su količine sirovina izražene u postocima (%), a zatim samostalno određivanje količine ostalih sirovina prema količini brašna. Učenici će naučiti što je to vaganje, koja je važnost točnog vaganja te ponoviti mjerne jedinice. Zatim će samostalno vagati sirovine.   Samostalno pripremanje sirovine za zamjes.           Zaštita na radu - pojam, uloga - izvori opasnosti i mjere zaštite na radu Pekarski praktikum - kućni red - opremljenost; pribor, strojevi i uređaji - rukovanje, uporaba i higijenska spremnost radnog prostora Čuvanje sirovina u pekarskom praktikumu - osobitosti sirovina i uvjeti njihovog čuvanja - zdravstvena i higijenska ispravnost Skladištenje sirovina - podna skladišta - silosiranje brašna - skladištenje kvasca, soli, masnoća, šećera i ostalih sirovina Receptura - pojam, uloga - sadržaj receptura za osnovnu vrstu kruha - određivanje (račun) potrebnih količina sirovina prema recepturi Vaganje - pojam, uloga - vrste vaga - mjerne jedinice - samostalno vaganje   Priprema sirovina - pojam, uloga - priprema brašna - priprema kvasca, soli i ostalih sirovina

 

Razred: DRUGI (2.)

Tjedni (ukupni) fond sati: 8 sati tjedno / 270 sati godišnje

 

Sadržaj

Nastavno područje Očekivani rezultati (znanja i vještine) Nastavni sadržaji
I. Izrada tijesta     II. Dijeljene tijesta i oblikovanje tjestenih komada               III. Pečenje tjestenih komada             IV. Izrada osnovnih vrsta kruha i peciva Uočiti važnost pripreme pojedinih sirovina koje ulaze u zamjes   Učenici trebaju svladati pojedine faze koje se odvijaju sa završnim oblikovanjem tjestenih komada             Učenici trebaju svladati osnove pojmove u samom procesu pečenja i hlađenja kruha i peciva         Učenici trebaju samostalno izraditi pojedini osnovni kruh i pecivo. - Priprema pojedinih sirovina prema recepturi - Samostalni zamjes - Fermentacija tijesta u masi  -Ručno dijeljenje tijesta i vaganje - Ručno okrugljenje tjestenih komada - Odmaranje tjestenih komada - Oblikovanje tjestenih komada - Završna fermentacija - Priprema za pečenje - Određivanje (izračunavanje) vlage i temperature - Faze pečenja - Odlaganje kruha i peciva - Hlađenje kruha i peciva - Izrada pšeničnog kruha - Izrada raženog kruha - Izrada kukuruznog kruha - Izrada žemlji - Izrada štangica - Izrada pletenka  

 

Razred: TREĆI (3.)

Tjedni (ukupni) fond sati: 8 sati tjedno / 160 sati godišnje

 

Sadržaj

Nastavno područje Očekivani rezultati (znanja i vještine) Nastavni sadržaji
I. Izrada specijalnih vrsta kruha i peciva te ostalih proizvoda                         II. Određivanje kvalitete pekarskih proizvoda       III. Tjestenine         IV. Keksi i vafli       V. Biskviti Učenici trebaju usvojiti osnovna znanja izrade pojedinih vrsta kruha, peciva i ostalih proizvoda                         Osposobiti učenike za samostalno ocjenjivanje gotova proizvoda putem bodovnih lista     Osposobiti učenike za samostalnu izradu pojedinih vrsta tjestenine       Usvojiti osnovna znanja izrade keksa, čajnog peciva i vafla     Usvojiti osnovna znanja izrade biskvitnog tijesta i file Izrada: - pogača - kruha u kalupu - francuskog kruha - parenog kruha - kruha uz pomoć gotovih smjesa - pereca - klipića - lisnatog tijesta - punjenog peciva i drugih vrsta specijalnog kruha i peciva - pizze - savijača - bureka - fila (nadjev) - Senzorske analize - Bodovanje kruha - Bodovanje peciva - Određivanje vlage u kruhu i pecivu - Greške kruha i peciva Izrada: - kratke tjestenine - duge tjestenine - tjestenine s dodacima (rajčica, špinat…) Izrada: - tvrdog keksa - čajnog peciva - vafla Izrada: - biskvitnih podloga - krema i dekoracija

 

Metodičke napomene

     Nastava se realizira u specijaliziranoj učionici - pekarskom praktikumu sa svom potrebnom opremom za praktični rad. Nastava se organizira s učenicima podijeljenim u skupine od 10 do 12.

Obveze učenika

     Praktičnu nastavu mogu ostvariti učenici s položenim testom iz zaštite na radu te s važećom sanitarnom knjižicom. Učenik je dužan na nastavu dolaziti u radnoj odjeći i obući propisanoj za pekarsku struku te se pridržavati mjera osobne higijene.

 

6.11.  Nastavni predmet: Praktična nastava u radnom procesu

Razred: PRVI (1.)

Tjedni (ukupni) fond sati: 16 sati tjedno / 540 sati godišnje

 

Cilj i zadaci:

osposobiti učenike za samostalno obavljanje poslova u obrtničkoj i industrijskoj proizvodnji pekarskih proizvoda.

Učenici moraju svladati sigurno rukovanje svim uređajima i strojevima u pogonu i upoznati sve izvore opasnosti od povreda u procesu proizvodnje.

 

Sadržaj

Nastavno područje Očekivani rezultati (znanja i vještine) Nastavni sadržaji
Organizacija rada     Skladištenje sirovina       Transport       Priprema sirovina za zamjes           Vaganje sirovina     Zamjes tijesta Usvojiti znanja o organizaciji rada te steći samostalnost u kretanju i snalaženju u radnom prostoru. Usvojiti znanja o vrstama skladišta i njihovoj važnosti.     Usvojiti znanja vanjskog i unutarnjeg načina transporta.     Naučiti kako pripremiti osnovne i ostale sirovine te uočiti korist tih pripremnih postupaka. Samostalno pripremati brašno, vodu, sol, kvasac i ostale sirovine.     Samostalno vagati sirovine. Samostalno dozirati sirovine.   Samostalno rukovati sporohodnom mijesilicom te provoditi zrenje tijesta u masi. Organizacija radnog procesa: - upoznavanje s radnim mjestom i zadaćama Skladištenje sirovina: - podna skladišta - silosi - regalna skladišta Transport sirovina: - vanjski - unutarnji - razvrstavanje sirovina Priprema sirovina: - prosijavanje brašna - priprema kvasca - priprema soli i dodataka - priprema masnoća i šećera - priprema vode Vaganje brašna, vode, soli, kvasca i ostalih sirovina   Zamjes tijesta         . - na sporohodnim mijesilicama - zrenje tijesta u masi  

 

Razred: DRUGI (2.)

Tjedni (ukupni) fond sati: 16 sati tjedno / 630 sati godišnje

 

Cilj i zadaci:

osposobiti učenike za samostalno obavljanje poslova u obrtničkoj i industrijskoj proizvodnji pekarskih proizvoda.

Učenici će usvojiti tehnologiju izrade različitih vrsta kruha i peciva te održavanje propisanih klimatskih i higijenskih uvjeta rada

 

Sadržaj

Nastavno područje Očekivani rezultati (znanja i vještine) Nastavni sadržaji
Zamjes tijesta       Zrenje tijesta       Dijeljenje tijesta i okruglo oblikovanje tjestenih komada               Duguljasto oblikovanje   Završna fermentacija         Pečenje Ovladati rukovanjem brzohodnom mijesilicom te uređajem za pražnjenje zdjela.             Naučiti metode dijeljenja tijesta te samostalno provoditi dijeljenje ručno i strojno. Usvojiti metodu okrugljenja tijesta ručno i strojno           Ovladati metodom duguljastog oblikovanja ručno i strojno Naučiti koja je uloga završne fermentacije te kako se provodi u statičnim i protočnim fermentacijskim komorama.     Usvojiti postupak paljenja peći te pravilnog određivanja režima pečenja ovisno o opremljenosti pekare te vrste peći. Zamjes tijesta - u brzohodnim mijesilicama Zrenje tijesta u masi Pražnjenje zdjela s tijestom – podizači zdjela Dijeljenje tijesta - ručno - strojno - Ručno i strojno vaganje tjestenih komada Okrugljenje tjestenih komada - ručno - strojno Odmaranje tjestenih kugli Duguljasto oblikovanje -ručno -strojno (frkalica) Zrenje (fermentacija) tjestenih komada - fermentacijske komore Narezivanje ili bođenje Pečenje - uvjeti pečenja: kontrola temperature, vlage, trajanja - pečenje u statičkim pećima - pečenje u rotacijskim pećima - pečenje u tunelskim pećima

 

 

Razred: TREĆI (3.)

Tjedni (ukupni) fond sati: 20 sati tjedno / 640 sati godišnje

 

Cilj i zadaci:

osposobiti učenike za samostalno obavljanje poslova u obrtničkoj i industrijskoj proizvodnji pekarskih proizvoda.

Učenici će usvojiti tehnologiju izrade specijalnih vrsta kruha i peciva te tjestenina, keksa, čajnog peciva i vafla.

 

Sadržaj

Nastavno područje Očekivani rezultati (znanja i vještine) Nastavni sadržaji
Izrada specijalnih vrsta pekarskih proizvoda     Ostale vrste pekarskih proizvoda         Izrada tjestenina           Izrada tvrdog keksa, čajnog peciva i vafla           Čuvanje i transport gotovog proizvoda Učenici će usvojiti tehnologiju izrade specijalnih vrsta kruha i peciva te rukovanje raspoloživim strojevima.   Učenici će ručno oblikovati neke vrste specijalnih pekarskih proizvoda. Učenici će naučiti metode izrade ostalih pekarskih proizvoda.     Učenici će ovladati izradu tjestenine.           Učenici će usvojiti izradu keksa, čajnog peciva i vafla.           Učenici će naučiti na koji se način čuvaju pekarski proizvodi i kako se pakiraju radi lakšeg prijevoza do potrošača. Izrada: - pogača - francuskog kruha - kruha pomoću gotovih smjesa - pereca - brioša - lisnatog tijesta - bureka - savijače - pizze Oblikovanje lisnatog tijesta Izrada mlinaca Izrada tjestenine - izrada tijesta za tjestenine - oblikovanje - sušenje Izrada tijesta za tvrdi keks, laminiranje, oblikovanje, pečenje, hlađenje, palniranje. Izrada tijesta za čajno pecivo, oblikovanje, pečenje,… Izrada vafl listova; zamjes tijesta, oblikovanje, pečenje, hlađenje Čuvanje gotovih pekarskih proizvoda, ambalažiranje i transport do potrošača.

 

 

Metodičke napomene

 

      Svrha praktične nastave u radnom procesu je stjecanje osnovnih znanja, vještina i navika na radu s različitim sirovinama, strojevima, uređajima i priborom. Praktičnu nastavu je najpovoljnije realizirati u blokovima po tjedan dana kada se naizmjenično ostvaruje tjedan teorijske i tjedan praktične nastave.

     Praktična nastava u radnom procesu provodi se u radionicama obrtnika i za obuku učenika drugim licenciranim radionicama. Kada je praktični dio programa dan okvirno, svaka će škola zajedno s obrtnicima izraditi izvedbene programe, odrediti omjer realizacije praktične nastave u školi i u radnom procesu (minimalno 500 sati u radnom procesu na godinu) prema mogućnostima i opremljenosti škole (specijaliziranih učionica).

      Pri izradi izvedbenog programa praktične nastave potrebno je imati u vidu predznanje učenika stečeno u osnovnoj školi i činjenicu da za određeni dio programiranih radova učenici nemaju odgovarajuću teorijsku podlogu. Učenici u radionicama obrtnika sudjeluju u konkretnom proizvodnom ili uslužnom procesu i uče one sadržaje koje nameće određena usluga i zbog toga se uvijek ne može poštivati programirani redoslijed predviđenih sadržaja. Zadaća je svakog realizatora programa da učeniku na početku radnog zadatka pruži prijeko potrebna stručno-teorijska objašnjenja koja su neposredno vezana za izradu zadatka.

Nastavnik škole koji ima zadaću organizirati, izvesti ili pratiti ostvarenje programa, dužan je voditi brigu da svi učenici najkasnije do kraja školske godine prođu sve predviđene programske sadržaje. Također je obveza nastavnika strukovno-teorijskih predmeta, značajnih za stjecanje zanimanja, da sudjeluju u izradi i praćenju ostvarenja programa praktične nastave.

      Svaki radni zadatak mora imati naziv cjeline, cilj, znanja i radne navike koje se stječu uvježbavanjem na praktičnoj nastavi. Radni zadatak obuhvaća pripremne radove, potrebni materijal, sredstva za rad, način izrade, radne uvjete, propise, zaštitne mjere i ekološke zahtjeve.

Praćenje rada učenika i vrednovanje rezultata rada ima posebnu važnost i izvedbenim programom treba utvrditi način praćenja rada učenika i njihovo ocjenjivanje.

      Prilikom izrade izvedbenog programa potrebno je za svaku vježbu navesti i sljedeće:

- cilj vježbe, proizvod ili uslugu;

- osnovne i pomoćne materijale;

- sredstva za rad (alati, instrumenti, strojevi i uređaji);

- način izvođenja (organizacija tehničke i tehnološke upute);

- potrebne mjere zaštite na radu i zaštita okoliša;

- način vrednovanja rezultata rada učenika (utvrditi način praćenja uspješnosti s obzirom na svladavanje praktičnog znanja i stjecanje vještina).

 

Obveze učenika

Praktičnu nastavu mogu ostvariti učenici s položenim testom iz zaštite na radu te s važećom sanitarnom knjižicom. Učenik je dužan na nastavu dolaziti u radnoj odjeći i obući propisanoj za pekarsku struku te se pridržavati mjera osobne higijene.

 


Nastavni predmet:  Izborna nastava – Mikrobiologija u struci

 

Razred: DRUGI (2.)

Tjedni (ukupni) fond sati: 1 sat tjedno (35 sati)

 

Cilj i zadaci:

upoznati učenike s osnovama mikroskopa i mikroskopiranja te kvarenja hrane. Upoznat će mikroorganizme koji su važni u proizvodnji hrane te koji uzrokuju kvarenje.

 

Sadržaj

Nastavno područje Očekivani rezultati (znanja i vještine) Nastavni sadržaji
  I. Mikroskop i mikroskopiranje     II. Mikrobiologija kvarenja         III. Mikroorganizmi važni u proizvodnji hrane     IV. Ispitivanje bakteriološke čistoće V. Mikrobiološke pretrage hrane   Učenici će usvojiti mikroskopiranje pojedinih preparata.     Učenici će usvojiti vrste i oblike mikroorganizama koji kvare hranu te mikroorganizama koji sprečavaju kvarenje   Usvojiti važne mikroorganizme u proizvodnji hrane.     Učenici će usvojiti načine ispitivanja bakteriološke čistoće. Učenici će usvojiti karakteristične mikroorganizme za pojedinu namirnicu.   - Mikroskopiranje nativnog preparata - Mikroskopiranje fiksiranog preparata - Mikroskopiranje fiksiranoga i obojenog preparata - Vrste mikroorganizama izazivača kvarenja - Oblici (vrste) kvarenja - Načini sprječavanja kvarenja - Mliječno kisela fermentacija - Starter kulture za pojedine vrste proizvoda - Alkoholno vrenje - Kvasac - Radne površine, posude, alati - Kontrola higijene radnog prostora - Karakteristični mikroorganizmi za pojedinu namirnicu prema Pravilniku - Mikrobiološke norme

 

Metodičke napomene

Nastava se realizira u klasičnoj učionici metodom grupnog rada i individualnog pristupa svakom učeniku.

 

Obveze učenika

Svaki učenik dužan je posjedovati važeću sanitarnu knjižicu te redovito dolaziti na nastavu. Za potrebe nastave treba donijeti određeni pribor i udžbenik (ako postoji), a za praktičan rad donositi radnu odjeću i obuću.




Nastavni predmet:  Izborna nastava – Osnove prehrane

Razred: PRVI (1.)

Tjedni (ukupni) fond sati: 35 (1 SAT TJEDNO)

Cilj i zadaci:

da učenici nauče kemijski sastav hrane, shvate ulogu pojedinih sastojaka u organizmu, upoznaju hranu biljnoga i životinjskog podrijetla i nauče se zdravoj prehrani.

 

Sadržaj

 

Nastavno područje Očekivani rezultati (znanja i vještine) Nastavni sadržaji
Uvod u osnove prehrane       Kemijski sastav prehrambenih proizvoda, energetska i fiziološka vrijednost hrane           Vrste hrane   Usvojiti pojam hrane, osnova prehrane     Usvojiti osnovna znanja o kemijskim sastojcima hrane, energetskoj i fiziološkoj vrijednosti hrane Naučiti metabolizam hranjivih sastojaka Upoznati principe pravilne i zdrave prehrane   Naučiti pojedine vrste hrane - Pojam prehrane, hrana - Klasifikacija robe, označivanje proizvoda, utvrđivanje kvalitete   - Osnovni sastojci hrane - Energetska i fiziološka vrijednost hrane - Metabolizam hrane     - Zdrava prehrana - Dijetetska prehrana - Greške u prehrani - Žitarice, žito i proizvodi na osnovi brašna - Voće, povrće i prerađevine - Meso, mlijeko i prerađevine - Šećeri, ulja, masti, jaja i pića

 

Metodičke napomene

Nastava se realizira u klasičnoj učionici metodom grupnog rada i individualnog pristupa svakom učeniku.

 

Obveze učenika

Svaki učenik je dužan posjedovati važeću sanitarnu knjižicu te redovito dolaziti na nastavu. Za potrebe nastave treba donijeti određeni pribor i udžbenik (ako postoji), a za praktičan rad donositi radnu odjeću i obuću.

Nastavni predmet:  Izborna nastava –Ambalaža za pakiranje

Razred: DRUGI (2.)

Tjedni (ukupni) fond sati: 1 sat tjedno (35 sati godišnje)

Cilj i zadaci:

učenici se trebaju upoznati i usvojiti znanja o važnosti ambalaže u pekarstvu te njihovim higijenskim uvjetima.

 

Sadržaj

Nastavno područje Očekivani rezultati (znanja i vještine) Nastavni sadržaji
I. Pojam i podjela ambalaže       II. Ambalaža za pojedine grupe namirnica                   III. Oblikovanje ambalaže       IV. Higijenski uvjeti ambalažnog materijala Učenici će usvojiti osnovne pojmove uloge ambalaže sirovina i gotovih proizvoda.   Upoznati učenike s pojedinim vrstama ambalažnog materijala te staviti težište na struku.                 Upoznati učenike sa značenjem izrade i oblikovanja pojedinih vrsta ambalaže.   Upoznati učenike s ulogom higijenskih uvjeta ambalaže za proizvodnju. - Značaj ambalaže i njezina uloga - Metalna ambalaža -  Plastična ambalaža -  Laminati - Jestivi ambalažni materijali - Papirna i kartonska ambalaža - Drvena ambalaža - Ambalaža za svježe i smrznuto voće i povrće i njihove prerađevine - Ambalaža za svježe i smrznuto meso, ribe i njihove prerađevine - Ambalaža za mlijeko i proizvode od mlijeka - Ambalaža za masnoće - Ambalaža za gotova i polugotova jela - Izrada posuda - Izrada papirnatih vrećica - Izrada transportnih kutija od papira, plastike - Oblikovanje i prijevoz - Osnovni higijenski uvjeti za ambalažni materijal u prehrambenoj industriji (metalna, plastična, drvena, umjetnih masa)

 

Metodičke napomene

Nastava se realizira u klasičnoj učionici metodom grupnog rada i individualnog pristupa svakom učeniku.

 

Obveze učenika

Svaki učenik dužan je posjedovati važeću sanitarnu knjižicu te redovito dolaziti na nastavu. Za potrebe nastave treba donijeti određeni pribor i udžbenik (ako  postoji), a za praktičan rad donositi radnu odjeću i obuću.

Nastavni predmet:  Izborna nastava – Etno pekarska proizvodnja

Razred: TREĆI (3.)

Tjedni (ukupni) fond sati: 1 sat tjedno / 32 sata godišnje

 

Cilj i zadaci:

učenike upoznati s nekim tradicionalnim hrvatskim pekarskim proizvodima, recepturom i načinom izrade; upoznati njihovu ulogu u vjerskom i svjetovnom životu – nekad i danas.

 

Sadržaj

Nastavno područje Očekivani rezultati (znanja i vještine) Nastavni sadržaji
I. Pekarstvo u najstarije doba II. Zagrebačko pekarstvo u prošlosti               III. Medičarstvo               IV. Tradicionalno pekarstvo u drugim hrvatskim regijama Učenike upoznati s razvojem pekarskog obrta u prošlosti te posebno s razvojem pekarstva na području Grada Zagreba             Učenici će upoznati osobitosti medičarskog zanata te usvojiti znanja o izradi pojedinih proizvoda putem teoretske i praktične nastave. Učenici će usvojiti vještine izrade i oblikovanja tijesta za svaki proizvod te upoznati raspoložive uređaje i pomagala. 1. Pekarstvo u najstarije doba: - osnovni alati - prvi pekari – Egipćani - krušne peći 2. Zagrebačko pekarstvo do kraja 18. stoljeća: - cehovi-udruživanje obrtnika zbog interesa - zagrebačko pekarstvo i mlinarstvo 3. Pekarsko obrtništvo 19. i 20. stoljeća 4. Medičarsko-licitarski obrt - izrada medenjaka - izrada licitara - izrada paprenjaka - izrada zagrebačkog pereca - recepture i proizvodni proces     Tradicionalno pekarstvo u drugim regijama Hrvatske: - izrada uskrsne pogače-pince - izrada fritula Recepture i izrada - izrada međimurskog pereca - izrada kukuružnjaka - izrada salenjaka Recepture i izrada

 

Metodičke napomene

     Nastava se realizira u specijaliziranoj učionici - pekarskom praktikumu sa svom potrebnom opremom za ostvarenje praktičnog rada. Nastava se organizira s učenicima podijeljenim u skupine od 10 do 12.

 

Obveze učenika

     Praktičnu nastavu mogu ostvariti učenici s položenim testom iz zaštite na radu te s važećom sanitarnom knjižicom. Učenik je dužan na nastavu dolaziti u radnoj odjeći i obući propisanoj za pekarsku struku te se pridržavati mjera osobne higijene.

 


Nastavni predmet:  Izborna nastava – Dodaci i gotove smjese


Razred: DRUGI (2.)

Tjedni (ukupni) fond sati: 1 sat tjedno (35 sati)

 

Cilj i zadaci:

- učenike upoznati s mogućnostima poboljšanja kakvoće pekarskih proizvoda,

- učenici će usvojiti znanja o pojedinim vrstama dodataka te njihovoj primjeni u praksi.

 

Sadržaj

Nastavno područje Očekivani rezultati (znanja i vještine) Nastavni sadržaji  
I. Dodaci u pekarstvu – uvodni dio   II. Poboljšivači oksidativnog djelovanja       III. Površinski aktivne tvari         IV. Enzimi           V. Ostali dodaci         VI. Konzervansi       VII. Gotove smjese Učenici će steći osnovna znanja o važnosti i ulozi dodataka u pekarstvu.   Učenici će naučiti koji su učinci dodavanja pojedinih aditiva te koji im je način djelovanja.     Učenici će naučiti kako doziramo aditive te kakva im je zdravstvena ispravnost.                           Učenici će usvojiti koja je uloga konzervansa i kako ih doziramo.     Učenici će usvojiti mogućnost uporabe gotovih smjesa u pekarstvu. 1. Dodaci u pekarstvu - uloga dodataka - najčešći sastojci smjesa dodataka 2. Poboljšivači oksidativnog djelovanja - učinci oksidacije sastojaka brašna - askorbinska kiselina u preradi brašna – način djelovanja - doziranje, zdravstvena ispravnost 3. Površinski aktivne tvari - emulgatori - načini djelovanja emulgatora - način upotrebe i doziranje - zdravstvena ispravnost 4. Enzimi - pojam, uloga - način djelovanja, učinci dodavanja - proteolitički enzimi - lipoksigenaza - zdravstvena ispravnost 5. Šećeri 6. Masnoće 7. Prehrambene organske kiseline – uloga, vrste, doziranje, zdravstvena opasnost 8. Konzervansi - sredstva za sprječavanje nitavosti kruha - sredstva za sprječavanje razvoja plijesni - doziranje i zdravstvena ispravnost 9. Uporaba gotovih smjesa - vrste, doziranje - zdravstvena ispravnost  

 

 

Metodičke napomene

 

     Nastava se realizira u specijaliziranoj učionici - pekarskom praktikumu sa svom potrebnom opremom za ostvarenje praktičnog rada. Nastava se organizira s učenicima podijeljenim u skupine od 10 do 12.

Obveze učenika

     Praktičnu nastavu mogu ostvariti učenici s položenim testom iz zaštite na radu te s važećom sanitarnom knjižicom. Učenik je dužan na nastavu dolaziti u radnoj odjeći i obući propisanoj za pekarsku struku te se pridržavati mjera osobne higijene.




Nastavni predmet:  Izborna nastava –Primijenjena ekologija

Razred: PRVI (1.)

Tjedni (ukupni) fond sati: 1 sat tjedno (35 sati)

 

Sadržaj

Nastavno područje Očekivani zadaci (znanja i vještine) Nastavni sadržaji
  I. Uvod     II. Onečišćenje vode         III. Onečišćenje zraka       IV. Onečišćenje tla       V. Onečišćenje hrane   Usvojiti pojam ekologije i upoznati se sa Zakonom o zaštiti okoliša   Usvojiti znanje o onečišćenju vode, zraka, tla i hrane               Upoznati načine gospodarskog zbrinjavanja otpada   - Pojam ekologije i podjela - Zakon o zaštiti okoliša   - Podjela i uloga vode - Higijena i potrošnja vode - Onečišćenje vode i zaštita - Otpadne vode – vrste i pročišćivanje   - Prirodni sastav zraka - Onečišćenje zraka i zaštita (imisija, transmisija i emisija)   - Globalno zatopljenje - Ozonske rupe i kisele kiše - Tlo i degradacija - Otpad, vrste i zbrinjavanje - Pojam hrane, zdravstvena sigurnost - Onečišćenje hrane tvarima iz okoliša

 

Metodičke napomene

Nastava se realizira u klasičnoj učionici metodom grupnog rada i individualnog pristupa svakom učeniku.

 

Obveze učenika

Svaki učenik je dužan posjedovati važeću sanitarnu knjižicu te redovito dolaziti na nastavu. Za potrebe nastave treba donijeti određeni pribor i udžbenik (ako postoji), a za praktičan rad donositi radnu odjeću i obuću.

 

Nastavni predmetIzborna nastava – Računalstvo

Razred: TREĆI (3.)

Tjedni (ukupni) fond sati: 1 sat tjedno (32 sata)

 

Cilj programa:

Objasniti osnovne postupke u radu na računalu pri pripremi za izradu promidžbenih materijala i svladati 1-2 grafička programa na računalu.

Zadaci programa

Pripreme za rad (razne skice, dizajn), naučiti koristiti se Internetom u profesionalne svrhe.

 

Sadržaj

Nastavna cjelina Očekivani rezultati (znanja, vještine i umijeća) Nastavni sadržaji
1. Priprema za izradu promidžbenih materijala – I. dio Naučiti osnove rada s ukrasnim tekstom, naučiti birati već gotove fontove. Upoznati postupke izrade natpisa s ilustracijom u grafičkom programu Corell, Photoshop Naučiti izraditi stranicu i više stranica. A) Rad s različitim fontom, izbor gotovih fontova, preoblikovanje, rad s tekstom B) Ilustracije, dekoracija, natpis, reklama    
C) Izrada stranice i više stranica
2. Priprema za izradu promidžbenih materijala – II. dio Koristiti se grafičkim programima u dizajnu natpisa.   Naučiti uvećati tekst za određeni postotak i sačuvati ga ili ispisati na pisaču. Naučiti samostalno dizajnirati grafička rješenja za posjetnice, naslovnice, natpise i reklame u nekom grafičkom programu. A) Izrada skica               B) Vlastiti dizajn na računalu u grafičkom programu
3. Oglašivanje i informiranje Naučiti koristiti se Internetom u profesionalne svrhe. Naučiti osnove profesionalnog komuniciranja e-mailom te izradu jednostavne web stranice. Naučiti osnove prezentiranja e-mailom. Svladati osnove engleskog jezika, osobito stručne terminologije potrebne za rad na računalu. A) Korištenje Interneta B) Izrada web stranice       C) Izrada prezentacije D) Svladavanje potrebnog znanja iz engleskog jezika (osobito stručne terminologije) za rad na računalu

 

Metodičke napomene

     Predmet mora teći u korelaciji s nastavom računalstva.

 

Nastavna metoda: vježbe

 

Obveze učenika

      Ako su učenici odabrali ovaj izborni predmet, dužni su biti na nastavi predmeta i izvoditi sve zadatke u skladu s programom.

 

Literatura

     Literatura koja objašnjava određeni grafički program na računalu: priručnici za Word, Corell, Photoshop i Internet; Officce XP (PowerPoint i Excel), literatura iz područja suvremenog dizajna.

 

7. ISPITNI KATALOG ( ZAVRŠNI / POMOĆNIČKI ISPIT)

 

     Cilj završnog / pomoćničkog ispita je da ispitanik dokaže kako je stekao vještine i stručna teorijska znanja utvrđena nastavnim planom i programom, nužna za obavljanje poslova u zanimanju.

     Stručni dio završnog / pomoćničkog ispita sastoji se od praktičnoga i stručno-teorijskog dijela kojima se provjeravaju usvojenost znanja, vještina i umijeća potrebna za obavljanje poslova zanimanja. Praktični dio ispita utemeljen je na praktičnom dijelu programa (praktična nastava s vježbama). Sadržaji teorijskog dijela utvrđuju se iz utvrđenih predmeta. Ispitnim katalogom navode se po predmetima osnovne ispitne zadaće koje se na ispitu provjeravaju, način provjere te daje tablični pregled sadržaja iz kojih se obavlja provjera znanja i umijeća koja učenik treba pokazati, te nastavnih i radnih sredstava kojima se učenik može služiti i s pomoću kojih se znanja provjeravaju.

 

Praktični dio završnoga / pomoćničkog ispita

 

     Provjera postignutih znanja, vještina i navika u praktičnom dijelu završnog / pomoćničkog  dijela ispita provodi se:

     - izradom ispitnoga uratka.

     Pri izradi praktičnog zadatka ispitanik se mora pridržavati propisanih mjera zaštite na radu i zaštite okoliša te ostalih uvjeta koje mu odredi ispitna komisija.

     Praktični dio ispita ocjenjuje se temeljem rezultata vrednovanja postupaka tijekom izrade praktične zadaće. Listu vrednovanja utvrđuje ispitna komisija na način da se svaki postupak boduje.

     Postupci koji se vrednuju i raspon bodova:

 

Samostalnost u planiranju tijeka rada i izrade uratka 0-10
Utrošeno vrijeme za planiranje i izradu 0-20
Redoslijed i ispravnost postupaka u rukovanju alatima i instrumentima 0-20
Kvaliteta i točnost izrade 0-20
Estetski izgled uratka 0-10
Točnost mjernih podataka 0-15
Točnost mjernih podataka 0-15
Točnost mjernih podataka 0-15
Uporaba tehničko-tehnološke dokumentacije 0-10
Primjena mjera za rad na siguran način 0-15
Pridržavanje propisa o zaštiti okoliša 0-10
Uporaba tehničko-tehnološke dokumentacije 0-10
Primjena mjera za rad na siguran način 0-15
Pridržavanje propisa o zaštiti okoliša 0-10
Racionalna uporaba energije 0-10
Racionalna uporaba materijala 0-10
Pridržavanje propisa o zaštiti okoliša 0-10
Racionalna uporaba energije 0-10
Izrada ispitne dokumentacije i interpretacija mjernih rezultata 0-10

 

 

     Konačna ocjena utvrđuje se za funkcionalno ispravan uradak, odnosno ispitno mjerenje temeljem bodovne ljestvice:

 

 

Postotak (%) ostvarenih bodova ocjena
92-100   Odličan (5)
81-91   Vrlo dobar (4)
67-80 Dobar (3)
50-66 Dovoljan (2)
0-49 Nedovoljan (1)

 

    Stručno – teorijski dio završnog / pomoćničkog ispita

 

     Stručno-teorijski dio završnog / pomoćničkog ispita polaže se pismeno, odnosno usmeno. Ispitanik koji je postigao više od 60 posto (%) mogućih bodova, položio je stručno-teorijski dio završnog / pomoćničkog ispita. Ispitanik koji je postigao 30-605 mogućih bodova, ima pravo polagati usmeni ispit. Ako ispitanik ne zadovolji na usmenom ispitu, upućuje se na popravni ispit iz stručno-teorijskog dijela ispita u idućem ispitnom roku. Ispitanik koji je na pismenom dijelu ispita postigao manje od 30 posto (%) mogućih bodova, upućuje se na popravni ispit.

     Stručno-teorijski dio ispita obuhvaća teorijska znanja nužna za obavljanje praktičnih radnji u zanimanju koja su propisana nastavnim planom i programom za stručno-teorijski dio naukovanja. Pitanja i zadaci trebaju obuhvatiti sljedeće razine znanja i sposobnosti:

- osnovne pojmove i definiranje,

- građu, spajanje, djelovanje, izračunavanje,

- analizu djelovanja na temelju zadanih uvjeta,

- sintezu, vrednovanje i prijedloge novih ili zamjenskih rješenja.

 

     Poželjno je da svaka od ovih razina znanja sudjeluje s 20-30 posto (%) od ukupnog broja bodova.

 

     Na pismenoj provjeri stručno-teorijskih znanja pitanja i zadaci trebaju biti u najvećoj mjeri objektivnoga tipa: učenik treba izračunavati, crtati sheme ili tablice, pronaći određenu grešku na shemi, izvesti zaključke iz zadanih podataka, shema, nabrojiti sastavne dijelove, navesti boje, oznake, mjere, udaljenosti, razmake, jačinu struje ili otpora. Treba izbjegavati pitanja esejskog tipa, poput opisivanja nekog posla. Ako postoji potreba za opisivanjem određenog posla ili uređaja ili sustava, onda je najbolje i takva pitanja pretvoriti u pitanje objektivnog tipa tako da se sugerira nabrajanje po stavkama: materijala, redoslijeda operacija, potrebnoga alata i pribora. To se može postići na taj način da se prostor za odgovore tako oblikuje u tablicu. Time se učeniku olakšava da prikaže stvarno znanje, postiže se veća preglednost odgovora i objektivnost ocjenjivanja.

 

     Općenito, treba nastojati da pitanja i zadaci sadrže tablice, sheme, skice i crteže na kojima učenik treba pronaći, obraditi i interpretirati podatke. Crteži i fotografije su dobrodošli i onda kada se od učenika traži da opiše građu nekog uređaja ili nabroji njegove dijelove. Tada se na ilustraciji mogu označiti pozicije brojevima ili slovima što olakšava snalaženje i poboljšava komunikaciju učenika i ocjenjivača. Od učenika također treba tražiti grafičko izražavanje: crtanje shema i skica. Ako treba provjeriti znanje spajanja, shema ili skica može biti djelomično nacrtana, a spojeve treba dodati učenik. Time se pomaže učeniku da organizira prostor za crtanje, štedi na vremenu, a provjerava se bitno, tj. znanje spajanja.

 

     Za rješavanje pitanja i zadaća ispitanik ima na raspolaganju četiri sata uz uporabu dopuštenoga pribora za pisanje, brisanje, crtanje i računanje te priručnika i ostalih pisanih materijala.

 

Ocjenjivanje se obavlja prema ovoj ljestvici:

   

Postotak (%) ostvarenih bodova ocjena
90-100   Odličan (5)
80-89   Vrlo dobar (4)
70-79 Dobar (3)
61-69 Dovoljan (2)
30-60 Pravo polaganja usmenoga ispita
0-29 Nedovoljan (1)

 

 

     Na usmenom ispitu u pravilu se provjeravaju znanja iz onih područja iz kojih naučnik nije pokazao dodatna znanja na pismenom dijelu ispita. I u ovom dijelu ispita treba što više koristiti sheme, crteže i fotografije, primjere projekata, tablice i kataloge proizvođača opreme te materijalne primjere i modele različitih uređaja i sustava koji su predmet ispitivanja. Zato je poželjno da se usmeni ispit održava u specijaliziranoj učionici gdje su dostupna sva navedena sredstva.

 

7.1.  Nastavni predmet: Osnove prirodnih znanosti

 

Ispitni cilj:

        Pokazati stečena stručno-teorijska znanja iz područja osnova prirodnih znanosti za obavljanje poslova u zanimanju – pekar:

-         osnove kemije,

-         kemija primijenjena u struci,

-         osnove mikrobiologije,

-         mikrobiologija primijenjena u struci.

 

Načini provjere znanja i umijeća:

-         pismeno,

-         usmeno.

 

Znanja i umijeća koja se provjeravaju i ocjenjuju na završnom / pomoćničkom ispitu:

 

Sadržaj Znanja Nastava i radna sredstva
Osnove kemije Pokazati znanja o osnovnim pojmovima u kemiji – o pojmu čiste i smjese tvari; o agregatnim stanjima tvari; o kemijskim promjenama, o građi atoma, o pojmovima kiselina, baza, soli, otopine. Pribor za pisanje.
Primijenjena kemija Znati istaknuti ulogu ugljikohidrata, masti i bjelančevina u prehrani čovjeka. Znati načine nastajanja te građu i izvore tih tvari. Pribor za pisanje.
Primijenjena mikrobiologija Znati navesti mikrobne procese: - aerobne, - anaerobne. Znati objasniti pojam fermentacije. Znati navesti uvjete uzgoja mikroorganizama. Pribor za pisanje.

 


 

7.2.  Nastavni predmet: Proizvodni procesi

 

 

Ispitni cilj :

    Pokazati stečena stručno-teorijska znanja iz područja proizvodnih procesa tj. izrade pekarskih proizvoda potrebnih za obavljanje poslova u zanimanju pekar:

-         vrste pekarskih proizvoda

-         sirovine u pekarskoj proizvodnji

-         skladištenje i priprema sirovina

-         miješanje sirovina – uređaji za miješanje

-         promjene u sastojcima za njihovo miješanje

-         obrada tijesta – dijeljenje tijesta i valjanje tjestenih komada

-         oblikovanje tjestenih komada ručno i strojno

-         zrenje tijesta – fermentacija

-         fermentacijske komore

-         promjene u tijestu za vrijeme fermentacije

-         pečenje tjestenih komada

-         promjene u tijestu za vrijeme pečenja

-         vrste pekarskih peći

-         hlađenje i ambalažiranje gotovog proizvoda

-         izrade i vrste peciva

-         proizvodnja tjestenine

-         proizvodnja keksa, čajnog peciva, vafl listova

-         izrada lisnatog tijesta

-         izrada vučenog tijesta

-         smjese za punjenje pekarskih proizvoda

 

Načini provjere znanja i umijeća:

-         pismeno,

-         usmeno.

 

Znanja i umijeća koja se provjeravaju / ocjenjuju na završnom / pomoćničkom ispitu:

 

Sadržaj Znanja Nastavna i radna sredstva
Vrste pekarskih proizvoda Znati podjelu pekarskih proizvoda prema Pravilniku. Pribor za pisanje
Sirovine u pekarstvu, Skladištenje i pripremne radnje Znati podjelu sirovina u pekarstvu, načine njihovog prihvata i skladištenja te koje postupke obuhvaća njihova priprema za zamjes. Pribor za pisanje
Miješanje sirovina - zamjes Znati naglasiti cilj zamjesa. Znati metode zamjesa i navesti njihove prednosti i nedostatke. Znati opisati uređaje za zamjes, princip rada. Znati opisati promjenu u sastojcima sirovina pri zamjesu. Pribor za pisanje.
Obrada tijesta Znati ulogu odmaranja tijesta u masi. Znati načine i postupke dijeljenja tijesta – ručno i strojno. Znati principe strojnog dijeljenja. Znati prepoznati prednosti i nedostatke odabrane metode. Znati načine oblikovanja tijesta – ručno i strojno. Znati uređaje za okruglo oblikovanje i duguljasto oblikovanje. Dijelovi, princip rada. Znati ulogu i načine završnog oblikovanja i obrade tjestenih komada. Pribor za pisanje.
Zrenje tijesta Znati ulogu kvasca u fermentacijskom procesu. Poznavati uvjete za pravilno zrenje tijesta. Znati vrste i tipove fermentacijskih komora. Znati objasniti promjenu u tijestu za vrijeme fermentacije. Znati razliku između nedovoljno, dovoljno i prefermentiranog tjestenog komada. Pribor za pisanje.
Pečenje tjestenih komada Znati objasniti proces pečenja – cilj i promjene koje s događaju u tijestu. Znati razlikovati vrste pekarskih peći, njihove značajke i mogućnost primjene u praksi. Pribor za pisanje.
Izrada osnovnih vrsta kruha i peciva Izrada pšeničnog kruha, osnovna receptura. Tijek tehnološkog procesa. Znati osobitosti izrade raženog i miješanog kruha. Znati izradu osnovnih vrsta peciva – osobitosti izrade, vrste, sirovine. Pribor za pisanje.
Izrada tjestenine Znati vrste tjestenina, načine oblikovanja i sušenja. Znati kako pravilno pakirati tjesteninu. Pribor za pisanje.
Izrada lisnatog tijesta Znati navesti sirovine za lisnato tijesto s kvascem i bez kvasca, načine izrade lisnatog tijesta i mogućnosti oblikovanja i promjena proizvoda od lisnatog tijesta. Pribor za pisanje.
Izrada vučenog tijesta Znati sirovine za vučeno tijesto, načine izrade i mogućnosti punjenja proizvoda od vučenog tijesta. Pribor za pisanje.
Izrada smjesa za punjenje-file (nadjev) Znati postupak za izradu smjesa za punjenje pekarskih proizvoda. Pribor za pisanje.

 

 

7.3.  Nastavni predmet: Čuvanje i prijevoz pekarskih proizvoda

 

Ispitni cilj

     Pokazati stečena stručno – teorijska znanja iz predmeta Čuvanje i transport pekarskih proizvoda potrebnih za obavljanje poslova u zanimanju pekar:

-         čuvanje pekarskih proizvoda,

-         kakvoća gotova proizvoda,

-         greške i nedostaci kruha.

 

Načini provjere znanja i umijeća:

-         pismeno,

-         usmeno.

Sadržaj Znanja Nastavna i radna sredstva
Prihvat pekarskih proizvoda Znati navesti uvjete prihvata pekarskih proizvoda. Znati kako sušenje kruha ovisi o uvjetima hlađenja. Znati zašto hladimo proizvod prije distribucije. Znati kako dolazi do starenja kruha. Pribor za pisanje, skice, sheme.
Kakvoća gotovog proizvoda Znati koja svojstva pekarskog proizvoda procjenjujemo pri određivanju kvalitete gotovog proizvoda i navesti kojim metodama: - kemijske analize - senzorske analize - bakteriološke analize Pribor za pisanje. Uzorci. Tablice. Grafikoni. Bodovne tablice.  
Greške i nedostaci pekarskih proizvoda Znati kako kvaliteta sirovina utječe na pojam grešaka kod pekarskih proizvoda. Znati kako nepravilno vođenje tehnološkog procesa može izazvati pojavu grešaka kod pekarskih proizvoda. Znati kako nepravilno rukovanje i čuvanje može uzrokovati pojam nedostataka kod pekarskih proizvoda.  

 

7.4.  Nastavni predmet: Praktična nastava

 

Ispitni cilj:

Dokazati stečena praktična znanja i vještine za obavljanje poslova u zanimanju pekar:

-         primjena pravila i sredstava za rad na siguran način,

-         racionalna uporaba materijala i energije i priprema postupaka za zaštitu čovjekova okoliša,

-         uporaba-tehničko-tehnološke dokumentacije,

-         postupci izrade pekarskih proizvoda,

-         postupci senzorskih analiza kvalitete proizvoda,

-         postupci čuvanja i transporta pekarskih proizvoda.

 

Način provjere znanja i umijeća:

-         izrada stručnog računa,

-         izrada ispitnog uzorka.

Znanja i umijeća koja se provjeravaju i ocjenjuju na završnom / pomoćničkom ispitu:

Sadržaj Znanja Nastavna i radna sredstva
Zaštita pri radu i zaštita okoliša Primjenjivati pravila rada na siguran način, zaštita sredstava i uređaja. Racionalno upotrebljavati sirovine i energiju i primjenjivati postupke za zaštitu čovjekova okoliša.  
Tehničko-tehnološka dokumentacija Primijeniti crteže i tehničko-tehnološku dokumentaciju (skice, sheme, tablice, proračune, recepture…) Tehničko-tehnološka dokumentacija, oprema za prosijavanje i vaganje, sitni pribor za miješanje.
Pripremni postupci u pekarstvu Izrada proračuna. Vaganje na stolnoj digitalnoj vagi. Priprema sirovina: - prosijavanje brašna - priprema vode - priprema soli i kvasca - priprema dodataka Radni stol, miješalica, frkalica, fermentacijska komora, pekarska peć. Pribor za ručno i strojno dijeljenje i oblikovanje, modeli i limovi za pečenje.
Izrada osnovnih vrsta kruha i peciva - Izrada pšeničnog kruha - Izrada raženog kruha - Izrada miješanog kruha - Izrada raznog peciva od pšeničnog, raženog i miješanog brašna  
Postupci čuvanja i transporta gotovih proizvoda   Transportna kolica, transportna ambalaža.
Senzorske analize gotovog proizvoda - Oblik, volumen, izgled kore - Određivanje vlage - Kušanje Bodovne liste. Sušionik . Vaga: - analitička, - digitalna. Sitni pribor.

 

Ovaj nastavni plan i program stupa na snagu danom objave u „Narodnim novinama“, a  primjenjuje se od 1. rujna 2004. godine.

 

Klasa: 133-02/04-02/7 Ur. Broj: 526-12/04-68 Zagreb, 1. srpnja 2004.    

 

Ministar

Branko Vukelić, v.r.